Κρόκος ή Ζαφορά (Κόκκινος), ο ΠΟΠ θησαυρός της Κοζάνης
Συγγραφέας Περιστέρα Τσαμπούρη Γράφτηκε στις ,
<<Η ζωή του σαφράν, χιλιάδων ετών!! Η προέλευσή του, θεϊκή!! Το άρωμά του, υπέροχο!! Το χρώμα του, καταπληκτικό!!>>
Ο κρόκος ο ήμερος ή Crocus sativus L. ή Σαφράν ή Σαφράνι ή Ζαφορά είναι πανάρχαιος, πανέμορφος, πεντανόστιμος, αλλά και το πολυτιμότερο και ακριβότερο καρύκευμα στον κόσμο γιατί είναι ένα από τα πιο σπάνια φυτά. Ο κρόκος ή σαφράν έχει χαρακτηρισθεί και σαν το χρυσάφι της ελληνικής γης και συγκαταλέγεται στα πολύτιμα μπαχαρικά των αρχαίων πολιτισμών, για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές αλλά και τις αφροδισιακές του ιδιότητες.
Ένα μπαχαρικό με φαρμακευτικές ιδιότητες, μεγάλο παρελθόν και πολλά ονόματα. Αν δεν το ξέρετε σαν κρόκο ίσως το γνωρίζετε με κάποια άλλη ονομασία, όπως: σαφράν, ζαφορά, σαφράνι, μαμελούκο και σαφράνιο. Η λέξη <> προέρχεται από την Αραβική λέξη , που μεταφράζεται σαν <κίτρινο>. Η βοτανική ονομασία του είναι Crocus Sativus Linneaus. Ετυμολογικά η λέξη <<κρόκος>> έχει την προέλευσή του από την ελληνική λέξη <<κρόκη>>, που σημαίνει το νήμα που χρησιμοποιείται για την ύφανση σε έναν αργαλειό.
Χημική σύσταση των στιγμάτων του κρόκου: Τα αποξηραμένα κόκκινα στίγματα του άνθους του φυτού κρόκος (Crocus sativus L.) έχουν φαρμακευτικές και αρτυματικές ιδιότητες καθώς και με μεγάλη χρωστική ικανότητα και για αυτά γίνεται η καλλιέργεια του κρόκου. Τα στίγματα του κρόκου περιέχουν σημαντικές ποσότητες:
Χρωστικών: Αυτά είναι οι κροκίνες Είναι ασυνήθιστα υδατοδιαλυτά καροτινοειδή, τα οποία είναι γλυκοζίτες της κροκετίνης Το βασικό συστατικό είναι ο διγεντιοβιοζυλεστέρας της κροκετίνης. Επιπλέον, απαντώνται και άλλοι γλυκοζίτες της κροκετίνης, και άλλα καροτινοειδή, πηγές της έντονα χρωστικής ιδιότητας του φυτού, δηλαδή σε αυτά οφείλει το κίτρινο χρώμα του.. Η ελαφριά πικάντικη γεύση των στιγμάτων του κρόκου προέρχεται από την πικροκροκίνη, η οποία είναι ένα γλυκοζίτης της σαφρανάλης και στην οποία οφείλει το διακριτικό του άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση του.. Η σαφρανάλη, είναι μια μονοτερπενική αλδεΰδη η οποία πιστεύεται ότι σχηματίζεται, κατά τη διάρκεια της ξηράνσεως των στιγμάτων, από την πικροκροκίνη με ενζυματική ή όξινη υδρόλυση και αποτελεί το κύριο συστατικό του αιθέριου ελαίου στο οποίο οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα του κρόκου. Στα αιθέρια έλαια οφείλονται οι θεραπευτικές ιδιότητες του κρόκου.
Επιπλέον, στο αιθέριο έλαιο του κρόκου απαντώνται η ιζοφορόνη, από ένα ισομερές της σαφρανάλης και της ιζοφορόνης καθώς και άλλα τερπενοειδή. Τα στίγματα του κρόκου εκτός από τις κροκίνες την πικροκροκίνη και τη σαφρανάλη πιθανώς να περιέχουν και άλλα καροτινοειδή όπως α- β- και γ-καροτένιο, ζεαξανθίνη και λυκοπένιο, καθώς και λιπαρές ουσίες σε πολύ μικρό ποσοστό.
Αποτελεί πλούσια πηγή βιταμινών B1 και B2, που είναι ιδιαίτερα σημαντικές για την καλή λειτουργία της καρδιάς, τονώνει την κυκλοφορία του αίματος και βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης.
Ο κόκκινος Ελληνικός κρόκος θεωρείται ο βασιλιάς των μπαχαρικών. Η εξαιρετική του ποιότητα τον τοποθετεί στην καλύτερη ποιότητα παγκοσμίως. Μια πολύ μικρή ποσότητα από τον κρόκο προσθέτει εξαιρετική γεύση και άρωμα σε όλα τα φαγητά. Δίνει επίσης υπέροχο άρωμα στον καφέ ή άλλα ροφήματα.
Βιολογική δράση συστατικών των στιγμάτων του κόκκινου χρυσού: <Λίγα νηματίδια κρόκου την ημέρα, το γιατρό τον κάνουν πέρα>. Ο κρόκος ο ήμερος είναι ένα από τα πιο σπάνια φαρμακευτικά φυτά. Το ελιξίριο υγείας, το σαφράν (ζαφορά) είναι ο γνωστός πολύτιμος εδώ κι αιώνες, κρόκος, με αναφορές από τον ίδιο τον Ιπποκράτη για τις πολλαπλές ευεργετικές του ιδιότητες, και με τη μορφή εκχυλίσματος! Δεκάδες έρευνες τα τελευταία χρόνια έχουν συσχετίσει τη δράση του κρόκου με αντί-οξειδωτικές, θυμίζει σε <<συμπεριφορά>> τη βιταμίνη C και αντί-θρομβωτικές ιδιότητες. Ανάλογα με τη δόση, μπορεί και:
* Ανοίγει και αυξάνει την όρεξη.
* Βοηθά στη πέψη.
* Έχει αντί-οξειδωτική δράση, η οποία θεωρείται σήμερα ιδιαίτερα επωφελής για τον ανθρώπινο οργανισμό, από πολλές πλευρές.
* Θεωρείται ένα άριστο φάρμακο για τις ασθένειες του στομάχου, αφού μειώνει τους στομαχικούς και γαστρικούς πόνους.
* Έχει τονωτική δράση και είναι άριστο δυναμωτικό.
* Έχει χαλαρωτική δράση, όπως σε κρίσεις άσθματος.
* Ιδανικό ρόφημα για την αντιμετώπιση των πονοκεφάλων και ιδιαίτερα αυτούς της Κλιμακτηρίου.
* Σαν καρύκευμα είναι αποτελεσματικό Εμμηναγωγό. H χρήση του σε πολύ μικρές ποσότητες θεωρείται ότι βοηθά στη ρύθμιση της περιόδου και στη σύλληψη. Ωστόσο, καλό θα είναι να μη χρησιμοποιείται από γυναίκες που εγκυμονούν ή θηλάζουν.
* Το αφέψημά του είναι αποτελεσματικό στη θεραπεία βρογχικών και ασθενειών των πνευμόνων, όπως το άσθμα.
* Αντιμετωπίζει αποτελεσματικά και άμεσα τους Κολικούς. Ανακουφίζει από τους κολικούς των νεφρών.
* Τα ρετινοειδή και τα καροτινοειδή στην πρόληψη και τη θεραπεία του καρκίνου: Πιο συγκλονιστική δράση του κρόκου, η οποία υποστηρίζεται από δεκάδες έρευνες, φαίνεται να είναι η αντικαρκινική που ασκεί ενάντια σε κάποιες μορφές καρκίνου. Έτσι:
¨ Είναι ασπίδα πρόληψης αλλά και αντιμετώπισης του ΚΑΡΚΙΝΟΥ, λόγω της σημαντικής αντί-οξειδωτικής του δράσης (κίτρινης βαφικής ύλης που περιέχει): Είναι γνωστό πως η βιταμίνη Α και τα ρετινοειδή παράγωγά της παρουσιάζουν μια ξεκάθαρη αντικαρκινική δράση. Το μεγάλο όμως πρόβλημα είναι, όταν χρησιμοποιούνται σε μεγάλες δόσεις, η τοξικότητά τους. Τα καροτινοειδή του κρόκου και κυρίως τα παράγωγα των γλυκοζυλεστέρων της κροκετίνης, αναμένεται, όπως και στην περίπτωση του all-trans και 13-cis ρετινοϊκού οξέος να εμφανίζουν μειωμένη τοξικότητα συγκριτικά με τη βιταμίνη Α και τα ρετινοειδή παράγωγά της, χωρίς να χάνουν τίποτα από τις ιδιότητες, αντικαρκινικές και διαφοροποιητικές . Μέχρι στιγμής μελέτη της βιολογικής δραστικότητας έδειξε πως τα φυτικά καροτινοειδή του κρόκου αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμό, αλλά ταυτόχρονα διαφοροποιούν τα καρκινικά κύτταρα των σειρών Κ562 και ΗL –60.
¨ Αναστέλλει τον πολλαπλασιασμό και προαγωγή της διαφοροποιήσεως καρκινικών κυττάρων της σειράς Κ562 από συστατικά του κρόκου και ημι-φυσικών παραγώγων τους: Μελετήθηκε in vitro η δράση των καροτενοειδών του κρόκου σε κύτταρα της σειράς Κ562 τα οποία ελήφθησαν από ασθενή με χρόνια μυελογενή ερυθρολευχαιμία. Η βιολογική μελέτη in vitro των φυσικών υδατοδιαλυτών καροτινοειδών του κρόκου (κροκίνες CRCs) και του παράγωγου αυτών διμεθυλκροκετίνης (DMCRT), έδειξε ότι αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμό και αλλά προάγουν μερικώς την διαφοροποίηση καρκινικών κυττάρων της σειράς Κ562. Επιπλέον έγινε σύγκριση της δράσης των καροτινοειδών του κρόκου με τις παρακάτω ουσίες: All-trans β-καροτένιο (Aldrich Chemical Company), Tigason ή Etretinate, αρωματικό ανάλογο του ρετινοϊκού οξέος συνθετικής προελεύσεως (Hoffman-La Roche) και Αιμίνη ή χλωριούχος σιδηροπρωτοπορφυρίνη είναι προϊόν της αιμοσφαιρίνης. Η σύγκριση έδειξε ότι τα συστατικά του κρόκου πλεονεκτούν, ως προς το all-trans- β-καροτένιο, λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι δεν είναι πρόδρομες ενώσεις της βιταμίνης Α.
* Βελτιώνει την εγκεφαλική λειτουργία, ενισχύει τη διανοητική λειτουργία και την πνευματική διαύγεια και ιδιαίτερα βοηθάει τη μνήμη. Αυτό οφείλεται σε δύο από τα βασικά συστατικά του σαφράν, το crocin και το crocetin, που βελτιώνουν την ικανότητα μάθησης και απομνημόνευσης. Στην Ιαπωνία ήδη κυκλοφορεί ένα σκεύασμα, μέσω φαρμακείων, με κύριο συστατικό τον κρόκο, που χορηγείται για την ενίσχυση και το φρεσκάρισμα του νου και της μνήμης.
* Αντικαταθλιπτική δράση: Το πιο ακριβό μπαχαρικό του κόσμου εμφανίζεται να έχει έντονη αντικαταθλιπτική δράση, ενώ θεωρείται και ιδανικό ηρεμιστικό. Λέγεται πως σε μικρές ποσότητες αγαλλιάζει το πνεύμα. Η κατάθλιψη είναι μια διαταραχή, που με την πάροδο των ετών προσβάλλει όλο και μεγαλύτερο αριθμό ατόμων. Το σαφράν, σύμφωνα με τελευταίες έρευνες, έρχεται να βοηθήσει σημαντικά στην αντιμετώπιση αυτής της διαταραχής και μάλιστα χωρίς τον κίνδυνο παρενεργειών, χάρις στη μη τοξικότητά του. Στην Περσική παραδοσιακή ιατρική είναι ευρέως διαδεδομένη η χρήση του σε άτομα με κατάθλιψη. Τα αποτελέσματα έρευνας, που δημοσιεύτηκαν, αναφέρουν ότι τα άτομα με ελαφρά μέχρι μέτρια κατάθλιψη, που έπιναν εκχύλισμα με σαφράν (30mg/ημερησίως) είχαν τα ίδια ευεργετικά αποτελέσματα με τα άτομα, που τους χορηγείτο Fluoxetine (20mg/ημερησίως), Το Fluexitine είναι η δραστική ουσία ενός, από τα πιο γνωστά και ευρέως διαδεδομένα σε χρήση, αντικαταθλιπτικού φαρμάκου. Το πλεονέκτημα δε του σαφράν εντοπίζεται και στο γεγονός ότι στερείται παρενεργειών, όπως αύξηση βάρους, ξηροστομία, θαμπή όραση, δυσκοιλιότητα, καταστολή, ορθοστατική υπόταση, διαταραχές στύσης, ελάττωση της libido, κ.α., κάτι, που συχνότατα εντοπίζεται στα φάρμακα. Μπορεί να βάλει κάποιος μια πρέζα νηματίδια κρόκου σε 100 γραμμάρια καθαρό οινόπνευμα σε κλειστό γυάλινο δοχείο για 14 ημέρες και με ένα σταγονόμετρο να βάζει 10-20 σταγόνες στη γλώσσα για να βελτιώσει τη διάθεσή του.
* Ο κρόκος είναι ευεργετικός στους πάσχοντες από Αλτσχάιμερ: Σύμφωνα με τα αποτελέσματα επιστημονικών ερευνών, που έγιναν στο Ιράν και την Ελλάδα, ευεργετική επίδραση στα άτομα, που πάσχουν από κατάθλιψη αλλά και από Άνοια ή Αλτσχάιμερ φαίνεται ότι έχει ένα ατοξικό φυσικό προϊόν, ο κρόκος. Τα αποτελέσματα ερευνών, που γίνονται εδώ και πολλά χρόνια έδειξαν ότι ο κρόκος βελτιώνει τη μνήμη και έχει ευεργετική επίδραση την κατάθλιψη. Μελέτη έδειξε ότι ο κρόκος επηρεάζει θετικά, σε ασθενείς με Αλτσχάιμερ, τη δράση της γαλανταμίνης δηλαδή του φαρμάκου, που χρησιμοποιεί σήμερα η ιατρική για τη νόσο αυτή. Ωστόσο, δεν υπήρξαν ευρήματα, που να δείχνουν τον τρόπο λειτουργίας του κρόκου και των παραγώγων του. Μελέτη που έγινε στο Εργαστήριο Φαρμακογνωσίας του Πανεπιστημίου Πατρών, σε συνεργασία με το Ερευνητικό Κέντρο του Θεαγενείου Νοσοκομείου, έδειξε ότι τα παράγωγα του κρόκου ή αλλιώς του σαφράν, αναστέλλουν τη δράση ενός ένζυμου, της ακετυλοχολιστεράσης, το οποίο σχετίζεται με τη νόσο του Αλτσχάιμερ. Ενώ, η αντί-οξειδωτική δράση του κρόκου φαίνεται ότι έχει θετική επίδραση στους ασθενείς με αγγειακή άνοια, η οποία σε υψηλό ποσοστό οφείλεται στο οξειδωτικό στρες και συγχρόνως επηρεάζεται από την αθηρωσκληρωτική κατάσταση των αγγείων του εγκεφάλου. <Επειδή ο κρόκος έχει βρεθεί ότι ασκεί γενικότερα μια αντί-θρομβωτική δράση περιμένουμε ότι θα έχει ευνοϊκή δράση και στην αγγειακή άνοια. Νομίζω ότι ο κρόκος μπορεί να έχει μια πρακτική εφαρμογή στη βελτίωση της κατάστασης των αρρώστων που πάσχουν από αγγειακή άνοια ή Αλτσχάιμερ> αναφέρει επιστήμονας-ερευνητής. Ο ίδιος εξηγεί ότι ο κρόκος δεν είναι ένα καινούργιο φάρμακο άλλα ένα φυτικό προϊόν, όπως πολλά άλλα, τα οποία επιδρούν θετικά σε διάφορες καταστάσεις και τα οποία μπορούν να λειτουργήσουν συμπληρωματικά. Η ψυχιατρική επιστήμη έχει τα επίσημα φάρμακα, τα οποία θα παίρνουν οι άνθρωποι με συμβουλές των γιατρών. Με βάση αυτά που θα λεχθούν από την ομάδα που έκανε την έρευνα για τον κρόκο και με βάση τις βιβλιογραφικές αναφορές πάνω στο πρόβλημα αυτό, οι ειδικοί επιστήμονες θα αποφανθούν αν μπορεί να χρησιμοποιηθεί συμπληρωματικά ένα παράγωγο του κρόκου, τονίζοντας παράλληλα ότι ο κρόκος δεν έχει καμία τοξική δράση.
* Ανακουφίζει από τους πόνους κατά την οδοντοφυΐα και στο πρήξιμο οδοντοφυΐας: Έχει χαλαρωτική δράση στο πρήξιμο της οδοντοφυΐας. Μπορεί να παρασκευαστεί σιρόπι για εντριβές των ούλων σε περιπτώσεις πόνων της οδοντοφυΐας και ιδιαίτερα στο πρήξιμο της νεογιλής οδοντοφυΐας. Επίσης το τρίψιμο των ούλων με κρόκο ελαττώνει τον πόνο και τη φλεγμονή. Μπορεί και με τον κρόκο σε μορφή σκόνης να κάνει ελαφρό μασάζ στα ούλα του, αν δε θέλει μπορεί να αναμείξει τον κρόκο με μέλι.
* Είναι άριστο Αντί-θρομβωτικό: Το εκχύλισμα στιγμάτων κρόκου έχει την ιδιότητα να εμποδίζει το σχηματισμό και την ανάπτυξη θρόμβων στις αρτηρίες, προκαλεί δε αναστολή της συγκόλλησης των αιμοπεταλίων. Τονώνει την κυκλοφορία του αίματος, ενώ, παράλληλα, διαπιστώθηκε και η αντιπηκτική του δράση. Στο γεγονός αυτό αποδίδεται μάλιστα η μειωμένη συχνότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών επεισοδίων στη Valencia της Ισπανίας, όπου η κατανάλωση κρόκου είναι πολύ μεγάλη.
* Βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης: Έρευνες διάφορων ερευνητικών ομάδων έδειξαν ότι το διάλυμα της κροκετίνης, βασικό συστατικό του εκχυλίσματος του σαφράν, βοηθάει σημαντικά στη μείωση των επιπέδων χοληστερίνης στο αίμα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη μείωση του σχηματισμού αθηρωματικών πλακών.
* Ανακουφίζει από την ένταση.
* Βοηθάει στη βελτίωση της όρασης.
* Βοηθάει σε περιπτώσεις ναυτία, είναι αντιπυρετικό και αντισπασμωδικό.
* Είναι γνωστό από την αρχαιότητα ότι στον κρόκο απέδιδαν αφροδισιακές ιδιότητες. Πολλοί συγγραφείς, αλλά και η ελληνική μυθολογία συνδέουν τον κρόκο με τη γονιμότητα. Και
* <<Ανεβασμένη>> διάθεση με Σαφράν. Ανεβάζει τη διάθεσή μας για όλη την ημέρα.
Ο κρόκος στο φαγητό
<το σαφράν είναι περισσότερο φως και όχι άρωμα> Βίκτωρ Ουγκώ
Ο κρόκος είναι γνωστός, από την αρχή της παραγωγής του, όχι μόνο για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, αλλά και για τη χρήση του στη μαγειρική. O κρόκος αποτελεί συστατικό της γκουρμέ κουζίνας και περιέχει πολύτιμα συστατικά για την ανθρώπινη υγεία. Το χαρακτηριστικό του πικάντικο άρωμα ταιριάζει σε πολλά φαγητά, όπως ψάρια, μαλάκια μακαρόνια, ρύζι και ζυμαρικά. Ωστόσο, μπορείτε εύκολα να εντάξετε το σαφράν στο καθημερινό σας διαιτολόγιο, ακολουθώντας απλές συνταγές και συνδυάζοντάς το με συγκεκριμένες τροφές για να βελτιώσετε την υγεία σας. Για νοστιμιά… Μια ελάχιστη ποσότητα σαφράν προσδίδει ιδιαίτερη γεύση, χρώμα και άρωμα στα ζυμαρικά, το ρύζι, τις σούπες, τις σάλτσες, το λευκό και κόκκινο κρέας, το ψάρι, ενώ συνδυάζεται άριστα με τον καφέ και το τσάι. Προσθέστε το σε ριζότο ή μακαρόνια με θαλασσινά, πατάτες με σκόρδο, κοτόπουλο ψητό, ψωμί, χαλβά, παγωτό κλπ. Υπάρχουν πολλές και ποικίλες εφαρμογές για να χρησιμοποιήσει κάποιος τον κρόκο στην καθημερινή διατροφή. Βρίσκουμε στην αγορά δύο μορφές του, νηματίδια και σκόνη, σε ειδικές συσκευασίες. Είναι το πιο ακριβό άρτυμα στον κόσμο. Στον διαιτητικό τομέα ο κρόκος ή σαφράνι δεν περιλαμβάνεται μεταξύ των αρτυμάτων που υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες, όπως το πιπέρι ή η βανίλια, όμως κατέχει ξεχωριστή θέση. Οι ίνες του δίνουν στο φαγητό ένα φωτεινό κίτρινο χρώμα, μια ευχάριστη υπόπικρη γεύση πολύ χαρακτηριστική και ελαφρό ιώδες άρωμα. Για να φανεί το χρώμα του στο φαγητό δεν πρέπει να χρησιμοποιηθούν υλικά που δίνουν πιο έντονο χρώμα από το κίτρινο, π.χ. ντομάτα ή σπανάκι. (στα φαγητά αυτά το χρησιμοποιούμε μόνο για τη γεύση του). Το σαφράν είναι καρύκευμα και βαφή για ριζότο, ψαρόσουπα, σε σάλτσες με σκόρδο για ψάρι και οστρακοειδή, σε ανοιχτόχρωμες σάλτσες για πουλερικά, σε γλυκά και λικέρ.
Σαν καρύκευμα οι ίνες του κρόκου χρησιμοποιούνται για να δώσουν στο φαγητό ένα φωτεινό, όμορφο χρυσό-κίτρινο χρώμα και για τη βελτίωση της γεύσης, δίνοντας ένα ευδιάκριτο άρωμα, ελαφρά ιώδες και μια ευχάριστη υπόπικρη γεύση, πολύ χαρακτηριστική. Υπάρχει ένας μεγάλος κατάλογος τροφίμων, όπου προστίθεται ο κρόκος, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων τυριού, όπως το τυρί cottage και η παρμεζάνα.
Ο κρόκος Κοζάνης, το ελληνικό δηλαδή σαφράν, ξεχωρίζει για την άριστη ποιότητά του και μια ελάχιστη ποσότητα προσθέτει υπέροχη γεύση, χρώμα και άρωμα σε κάθε φαγητό, όπως ζυμαρικά, ρύζι, σούπες, σάλτσες, κοτόπουλο, κρέας, ψάρια. Είναι απόλυτα αγνός και σε συνδυασμό με τον καφέ ή το τσάι αποτελεί ένα εξαιρετικό ρόφημα.
Αν δεν γνωρίζουμε το άρωμα του κρόκου και τον δοκιμάζουμε για πρώτη φορά πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί στην ποσότητά του. Δεν τον σκορπίζουμε στο φαγητό μας σαν το αλάτι ή το πιπέρι. Και ο λόγος δεν είναι μόνο η …διαφορά στην τιμή του. Είναι και η ένταση της γεύσης του, ελαφρά ιωδιούχα, που σε μεγάλη ποσότητα μπορεί να καταστρέψει το φαγητό. Αν βάλουμε πολύ σαφράνι τότε θα είναι πολύ έντονη η μυρουδιά του. Αρχίζουμε με μικρή ποσότητα και την αυξάνουμε σύμφωνα με τη δική μας προτίμηση, γιατί αν η ποσότητα είναι μεγάλη θα έχουμε το αντίθετο αποτέλεσμα.
Πριν το χρησιμοποιήσουμε το βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο νερό και το αφήνουμε 2 ώρες περίπου για να βγάλει το κίτρινο χρώμα του (ένα γραμμάριο χρωστική, που περιέχει αρκεί για να μετατρέψει σε κίτρινη βαφή 100 κιλά νερό). Οι ίνες χρειάζονται περισσότερο χρόνο από το σαφράν σε σκόνη. Μπορούμε όμως στο φαγητό να το προσθέσουμε χωρίς μούλιασμα και το χρώμα του μπορεί να αναπτυχθεί περισσότερο στη διάρκεια του μαγειρέματος. Το χρώμα του κρόκου στο Θιβέτ θεωρείται ιερό.
Ένας άλλος τρόπος είναι να πασπαλίσουμε το σαφράν στο φαγητό τη στιγμή του σερβιρίσματος, ιδιαίτερα αν είναι σούπα. Είναι εντυπωσιακό καθώς αρχίζει να βγάζει κίτρινο χρώμα γύρω από τις κόκκινες ίνες του.
Αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσουμε σε ζύμη το μούλιασμα σε νερό για 2 ώρες είναι απαραίτητο, ώστε να απελευθερώνεται το χρώμα του.
Για να μπορείτε να ρυθμίζετε την ποσότητα μετρώντας τις ίνες να ξέρετε ότι : 1 γραμμάριο σαφράν έχει 320-360 ίνες ανάλογα με το μήκος και το πάχος τους. Πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες, 2 ή 3 κλωστές ή λίγη σκόνη, είναι αρκετό, διαφορετικά σε ποσότητες, όπως μερικά γραμμάρια θεωρείται τοξικό.
Αν θέλουμε να δώσουμε το χρυσό χρώμα του κρόκου στο λευκό ρύζι, το ψάρι ή τα ζυμαρικά, θα πρέπει να μην τα μαγειρέψουμε με κάποιο άλλο υλικό που έχει ακόμη εντονότερη …βαφτική δράση, όπως η ντομάτα ή το σπανάκι, γιατί το χρώμα του σαφράν δεν θα φανεί.
Θα το χρησιμοποιήσετε σε όλα τα ροφήματά σας, στον καφέ σας, στο πιλάφι, σε γλυκά, για να κάνετε ψωμί, γλυκά, παγωτά. Οι Άραβες, που είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές στον κόσμο, αρωματίζουν με τον κρόκο το αρνί, το κοτόπουλο και το ρύζι. Είναι απαραίτητο για τη Γαλλική bouillabaisse και το Ιταλικό risotto. Στην Ισπανία η πιο δημοφιλής χρήση του είναι στην paella.
Για τους Έλληνες είναι πάντα ο κρόκος, ο φίλος του θεού Ερμή, η ξεχωριστή μοσχοβολιά των αιγιοπελαγίτικων κουλουριών της Λαμπρής, ένα από τα 58 αρώματα που χρησιμοποιεί το Πατριαρχείο για την παρασκευή του Αγίου Μύρου. Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια να περάσει στην ελληνική κουζίνα. Συνδυάζεται τέλεια με σκόρδο, μάραθο, άσπρο κρασί, μύδια και ψάρια.
Η δυναμική κοζανίτκη καλλιέργεια φέρνει στις διεθνείς αγορές τον κρόκο για την ξεχωριστή του απόλαυση των απανταχού gourmet.
Κοζανίτικο ποτό με τσίπουρο και ζαφορά: Θα χρειαστούμε τα εξής υλικά:
u 1 λίτρο τσίπουρο.
u 500 γραμμάρια ζάχαρη.
u 5-6 στήμονες ζαφορά.
u 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό κόλιανδρο χοντρό-κοπανισμένο.
u 1 κουταλάκι γαρύφαλλα ελαφρά σπασμένα.
u 2 κομματάκια κανέλα σε ξύλο.
u 1 ολόκληρο μοσχοκάρυδο.
Παρασκευή: Βάζουμε σε τουλπάνι όλα τα μυρωδικά και τα βάζουμε μέσα στο τσίπουρο, που το έχουμε σε γυάλινο βάζο. Το αφήνουμε 40 ημέρες σε σκοτεινό μέρος και φροντίζουμε να ανακινούμε το βάζο συχνά. Στη συνέχεια βράζουμε τη ζάχαρη με ένα ποτήρι νερό και μόλις κρυώσει το ρίχνουμε στο τσίπουρο, αφού βγάλουμε τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε και τους στήμονες, ανακινούμε και αφήνουμε το ποτά για 20-25 ημέρες σε σκοτεινό μέρος για να πάρει ένα ωραίο κίτρινο χρώμα από τον κρόκο (ζαφορά) και να αρωματιστεί. Είναι ένα εξαιρετικό χωνευτικό ποτά, από το οποίο μπορούμε να προσθέτουμε 2-3 κουταλιές στο τσάι μας ή το πίνουμε όταν έχουμε πόνο ή δυσπεψία στο στομάχι μας.
Γάλα με κρόκο: Ένα καταπραϋντικό ποτό, που μπορεί να βοηθήσει στην ελάφρυνση καρδιακών προβλημάτων. Παρασκευάζεται αν σιγοβράσει κανείς για 2 λεπτά, 1 φλιτζάνι γάλα, προσθέσει μια πρέζα κρόκου. Μπορεί να το πίνει κάποιος μια φορά την ημέρα.
Τονωτικό για τη δυσπεψία: Θα χρειαστείτε: 15 νηματίδια σαφράν, 14 γραμμάρια ψιλοκομμένο τζίντζερ και 275 ml καθαρό οινόπνευμα. Εκτέλεση Διαλύετε το σαφράν και το τζίντζερ και τα βάζετε μαζί με το οινόπνευμα σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι. Αφήνετε το δοχείο για 14 μέρες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος και στη συνέχεια ζεσταίνετε το μείγμα σε ένα μπρίκι και το σουρώνετε. Πίνετε 1 κουταλάκι πριν από κάθε γεύμα.
Ice Tea με σαφράν (για 5 άτομα): Τα υλικά, που απαιτούνται είναι: 1/4 κουταλάκι σαφράν (περίπου 15-20 νηματίδια), 3 κουταλάκια μέλι, 1½ κουταλιά χυμό λεμονιού, 5 φλιτζάνια νερό, 3-4 κουταλάκια φύλλα ινδικού τσαγιού και 2 σπόρους κάρδαμο. Εκτέλεση Σε ένα τσαγιερό, βράζετε 5 φλιτζάνια νερό και προσθέτετε τα φύλλα ινδικού τσαγιού. Κατεβάζετε το τσαγιερό από τη φωτιά και σουρώνετε το τσάι. Προσθέτετε κάρδαμο, χυμό λεμονιού, μέλι και σαφράν, βάζετε το τσάι στο ψυγείο να κρυώσει και το σερβίρετε με παγάκια.
Ψωμί με κρόκο Κοζάνης: Τα υλικά, που θα χρειαστούμε για το ψωμί αυτό είναι: 1 κιλό αλεύρι, 10-15 ίνες κρόκο Κοζάνης, 5 αβγά, 1 φλιτζάνι χλιαρό γάλα, 2 φακελάκια μαγιά, ½ φλιτζάνι σταφίδες μαύρες, ½ φλιτζάνι βιτάμ, 1 κουταλάκι ζάχαρη, 1 κουταλάκι αλάτι και βιτάμ για την επάλειψη. Τι κάνουμε: Μουσκεύουμε τις ίνες του κρόκου Κοζάνης στο φλιτζάνι με το γάλα, για μια ώρα. Στη συνέχεια, τις βγάζουμε με ένα κουτάλι, ζεσταίνουμε ελαφρά το γάλα, διαλύουμε μέσα τη μαγιά και ρίχνουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ, μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τα αβγά, αφού πρώτα τα χτυπήσουμε ελαφρά. Κατόπιν ανακατεύουμε με το αναδευτήρι των αβγών, ώστε να ενωθούν τα υλικά, προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι, τις σταφίδες και ζυμώνουμε. Στη συνέχεια, ρίχνουμε στο μπολ το βιτάμ, αφού πρώτα το λιώσουμε και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε με τα δάχτυλά μας, μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και ελαστική. Αν η ζύμη δεν έχει σφίξει, συμπληρώνουμε λίγο αλεύρι ακόμη. Σκεπάζουμε το μπολ με μια πετσέτα και το αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος, για 30 λεπτά περίπου, ώστε να φουσκώσει η ζύμη. Κατόπιν την ξανά-ζυμώνουμε απαλά, την αλείφουμε με λίγο λιωμένο βιτάμ, σκεπάζουμε και πάλι το μπολ με την πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει για άλλα 15-20 λεπτά. Όταν η ζύμη φουσκώσει, την πλάθουμε και της δίνουμε με τα χέρια μας το σχήμα του καρβελιού. Στη συνέχεια σκεπάζουμε το καρβέλι με την πετσέτα και το αφήνουμε για να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Εν τω μεταξύ προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Αλείφουμε το καρβέλι με βιτάμ και το βάζουμε σε ένα ταψί επίσης αλειμμένο με βιτάμ. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Συμβουλή: Καταλαβαίνουμε αν έχει ψηθεί το ψωμί αν το χτυπήσουμε από κάτω με το χέρι μας και ακούσουμε έναν υπόκωφο ήχο. Το κατάλληλο κρασί Κόκκινη Νεμέα παλαιωμένη.
Θεϊκό ποτό της ζωής: Από τον κρόκο και διάφορα αρωματικά-θεραπευτικά βότανα παρασκευάζεται ένα ποτό, που το ονομάζουν << Θεϊκό ποτό της ζωής>>. Το ποτό αυτό περιέχει: κρόκο (Κοζάνης), αψιθιά, μαστίχα Χίου, δίκταμο (Κρήτης), φασκόμηλο, βαλσαμόχορτο, άρκευθο, φύλλα ελιάς, θρούμπι και μέλι από ρείκια, σε αλκοόλ 22% βαθμούς. Πίνεται σκέτο ή με πάγο, σε χαμηλό ποτήρι.
Πολύτιμο μπαχαρικό, δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και χρώμα στο φαγητό, στα ροφήματα, στα ποτά, στα τυροκομικά και σε αμέτρητες άλλες εφαρμογές.
