Τυρί: μια ευρωπαϊκή παράδοση
Συγγραφέας iator Γράφτηκε στις ,
Θέλουμε τα πάντα από το φαγητό σήμερα – φοβερή γεύση, θρεπτική αξία, οφέλη σε σχέση με το κόστος, ευκολία και ασφάλεια – και δεν περιμένουμε φυσικά τίποτα λιγότερο ούτε από το τυρί. Όμως, μπορεί το τυρί να πληροί αυτά τα κριτήρια; Το λίπος και το αλάτι αποτελούν θεμελιώδη συστατικά του τυριού ∙ είναι, επομένως, πιθανό να παρασκευάσουμε τυρί πιο υγιεινό, χωρίς να συμβιβαστούμε σε ό,τι αφορά τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά;
Θέλουμε τα πάντα από το φαγητό σήμερα – φοβερή γεύση, θρεπτική αξία, οφέλη σε σχέση με το κόστος, ευκολία και ασφάλεια – και δεν περιμένουμε φυσικά τίποτα λιγότερο ούτε από το τυρί. Όμως, μπορεί το τυρί να πληροί αυτά τα κριτήρια; Το λίπος και το αλάτι αποτελούν θεμελιώδη συστατικά του τυριού ∙ είναι, επομένως, πιθανό να παρασκευάσουμε τυρί πιο υγιεινό, χωρίς να συμβιβαστούμε σε ό,τι αφορά τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά;Μια ευρωπαϊκή παράδοση
Το τυρί είναι «συνυφασμένο» με την Ευρώπη. Η παρμεζάνα και η μοτσαρέλλα είναι από την Ιταλία, το γκούντα από την Ολλανδία, το danish blue (είδος ροκφόρ) από την Δανία, το brie και το camembert από την Γαλλία, η φέτα από την Ελλάδα, και η λίστα συνεχίζεται… Για την ακρίβεια, οι ευρωπαϊκές πόλεις κυριαρχούν τόσο στην παγκόσμια παραγωγή όσο και στην κατανάλωση αυτού του διάσημου τροφίμου. Οι Έλληνες, οι Γάλλοι, οι Ελβετοί και οι Δανοί βρίσκονται στις υψηλότερες θέσεις κατανάλωσης τυριού, ενώ οι Ούγγροι και οι Ιρλανδοί στις χαμηλότερες.
Το τυρί περιλαμβάνει αρκετές κατηγορίες. Ανεξάρτητα, όμως, από τον τύπο του τυριού, η παρασκευή του απαιτεί τον διαχωρισμό του γάλακτος σε στερεό πήγμα και υγρό ορό γάλακτος. Η διαδικασία αυτή απαιτεί συχνά τη ζύμωση του γάλακτος με βακτήρια και την προσθήκη ενζύμων (πυτιάς), που προκαλούν την πήξη του γάλακτος. Από εδώ και πέρα, οι τεχνικές διαφέρουν. Το τυρί μπορεί να πλυθεί, να στραγγιστεί, να θερμανθεί, να εκταθεί ή να ωριμάσει, ανάλογα με το επιθυμητό τελικό προϊόν. Για παράδειγμα, η θέρμανση και η ωρίμανση οδηγούν στην παραγωγή σκληρού τυριού, η έκταση μάς δίνει τη μοτσαρέλλα και η ωρίμανση οδηγεί στην παραγωγή της γευστικότατης ομάδας του brie, του camembert και των τυριών ροκφόρ.
Πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά
Το τυρί αποτελεί σημαντικότατη πηγή πρωτεϊνών και ασβεστίου για πολλούς Ευρωπαίους. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική αύξηση και ανάπτυξη, ιδιαίτερα, των οστών και των δοντιών. Ένα κομμάτι σκληρού τυριού σε μέγεθος σπιρτόκουτου (40-50 γρ.) καλύπτει περίπου το 1/5 των αναγκών σε πρωτεΐνη ενός ενήλικα και περίπου το 1/3 του ασβεστίου που χρειάζονται καθημερινά οι έφηβοι. Το ασβέστιο στο τυρί και στα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιείται από τον οργανισμό πιο εύκολα απ’ ό,τι το ασβέστιο φυτικής προέλευσης. Το τυρί περιέχει, επίσης, βιταμίνες, όπως η Α, η Β2 και η D, καθώς και ανόργανα στοιχεία, όπως ο ψευδάργυρος και ο φώσφορος. Τα σκληρότερα τυριά συνήθως περιέχουν υψηλότερες ποσότητες βιταμινών και ανόργανων στοιχείων σε σύγκριση με τα μαλακά τυριά, αλλά όλα περιέχουν κάποιες ποσότητες. Το ίδιο ισχύει και για το λίπος και το αλάτι – τα σκληρότερα τυριά είναι συνήθως υψηλότερης περιεκτικότητας και σε αυτά.
Λίπος
Η περιεκτικότητα των τυριών σε λίπος κυμαίνεται από λιγότερα από 10 γρ. έως περίπου 35 γρ. ανά 100 γρ. τυριού: το τυρί cottage έχει τη μικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος, ενώ τα σκληρότερα τυριά βρίσκονται στα ανώτερα επίπεδα. Είτε το τυρί είναι ένα υψηλού λίπους, όπως το cheddar, είτε χαμηλότερου, όπως το cottage, η πλειονότητα των λιπαρών είναι κορεσμένα – συνήθως άνω του 60% (Πίνακας 1). Ενώ οι συμβουλές υγείας στην Ευρώπη ενθαρρύνουν τη μείωση της πρόσληψης κορεσμένου λίπους, οι παραγωγοί τυριού προσφέρουν εκδοχές με χαμηλότερα λιπαρά, ιδιαίτερα όσον αφορά τα σκληρά τυριά. Ωστόσο, δεν έχουν όλα τα κορεσμένα λίπη τις ίδιες επιδράσεις στην υγεία και, παράλληλα, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα πολύ συχνά αποτελούν μέρος των εθνικών διαιτητικών συστάσεων. Επομένως, η κατανάλωση μικρότερων ποσοτήτων από τις συνήθεις πιθανά να αποτελεί αποδεκτό συμβιβασμό για όσους προσπαθούν να προσλαμβάνουν λιγότερο (κορεσμένο) λίπος.
Αλάτι
Ένα ακόμα διατροφικό στοιχείο που περιέχεται στο τυρί και προκαλεί προβληματισμό όσον αφορά την υγεία, είναι το νάτριο. Με τρόπο παρόμοιο, όπως και το λίπος, έτσι και το αλάτι (χλωριούχο νάτριο) επιτελεί κάποιες βασικές λειτουργίες στο τυρί, συνεισφέροντας στη γεύση, την υφή και, πιο σημαντικά, στην ασφάλεια. Σχεδόν σε κάθε παραγωγή τυριού χρησιμοποιούνται βακτήρια, αλλά υπάρχουν κάποια από αυτά που δεν είναι επιθυμητά και κάποια που χρειάζονται για την ωρίμανση και την παραγωγή συγκεκριμένων γεύσεων. Το αλάτι ελέγχει την αύξηση του φορτίου αυτών των βακτηρίων. Η παραγωγή τυριών με μια αποδεκτή, χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι παραμένει πρόκληση. Επομένως, οι προσπάθειες μείωσης του νατρίου μπορεί να είναι πιο αποδοτικές σε άλλα τρόφιμα. Επιπρόσθετα, το ασβέστιο και το κάλιο στο τυρί μπορεί να βοηθούν στην αντιστάθμιση των πιθανών αρνητικών επιδράσεων του νατρίου, υπογραμμίζοντας τα οφέλη των θρεπτικών συστατικών που ουσιαστικά δουλεύουν συνεργιστικά στα τρόφιμα.
Μέρος μιας υγιεινής, ισορροπημένης διατροφής
Τα τυριά είναι γενικά αρεστά και «απολαμβάνονται» στις ευρωπαϊκές διατροφικές κουλτούρες με ποικιλία τρόπων: πάνω στο ψωμί, ως μέρος ενός γεύματος και ως συστατικό που προσδίδει γεύση και υφή. Στη φυσική του κατάσταση, το τυρί είναι σχετικά υψηλό σε λιπαρά και αλάτι, αλλά επίσης ιδιαίτερα εύγευστο, εύχρηστο στην κατανάλωση και ασφαλές. Η μείωση των λιπαρών προκαλεί αλλαγές στην υφή και τη γεύση, και η μείωση του αλατιού θέτει σε κίνδυνο την ασφάλεια. Και οι δύο, όμως, πρακτικές αυξάνουν τη θρεπτική αξία. Καθώς όλα τα είδη τυριών περιέχουν απαραίτητες βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία, όποιο κι αν είναι το αγαπημένο σας, είναι σίγουρο ότι είναι ένα τρόφιμο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Το τυρί, όταν καταναλώνεται με μέτρο, αποτελεί σημαντικό κομμάτι μιας υγιεινής, ισορροπημένης διατροφής και βρίσκεται στο επίκεντρο της ευρωπαϊκής κουλτούρας.
Πίνακας 1. Θρεπτική ανάλυση ορισμένων τυριών ανά 100 γρ.
|
|
Πρωτεΐνη (γρ.)
|
Λίπος
(γρ.)
|
Κορεσμένα λίπη (γρ.)
|
Νάτριο (mg)
|
Ασβέστιο (mg)
|
|
Brie
|
20,3
|
29,1
|
18,2
|
556
|
256
|
|
Camembert
|
21,5
|
22,7
|
14,2
|
605
|
235
|
|
Cheddar
|
25,4
|
34,9
|
21,7
|
723
|
739
|
|
Cottage (απλό)
|
12,6
|
4,3
|
2,3
|
300
|
127
|
|
Danish Blue
|
20,5
|
28,9
|
19,1
|
1220
|
488
|
|
Edam
|
26,7
|
26,0
|
15,8
|
996
|
795
|
|
Feta
|
15,6
|
20,2
|
13,7
|
1440
|
360
|
|
Mozzarella
|
18,6
|
20,3
|
13,8
|
395
|
362
|
|
Parmesan
|
36,2
|
29,7
|
19,3
|
756
|
1025
|
|
Roquefort
|
19,7
|
32,9
|
20,7
|
1670
|
530
|
Πηγή2
Βιβλιογραφικές αναφορές
- Rohner-Thielen E (2008). From grass to glass; a look at the dairy chain. Eurostat – Statistics in focus 76/2008. Διαθέσιμο στη διεύθυνση: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-SF-08-076/EN/KS-SF-08-076-EN.PDF
- Food Standards Agency, Science and Research section. Dietary surveys: http://www.food.gov.uk/science/dietarysurveys/dietsurveys/, accessed 20 November 2009
- Johnson ME, Kapoor R, McMahon DJ, McCoy DR, Narasimmon RG (2009). Reduction of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: scientific and technological aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8:252-268.
- EUFIC Food Today n° 66 (2009). Ρίχνοντας μια πιο προσεκτική ματιά στα κορεσμένα λιπαρά. Διαθέσιμο στη διεύθυνση: www.eufic.org/article/el/page/FTARCHIVE/artid/Saturated-fat-upclose-greek/
- EUFIC Review (2009). Food-Based Dietary Guidelines in Europe. Διαθέσιμο στη διεύθυνση: www.eufic.org/article/en/page/RARCHIVE/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe/
http://www.eufic.org/
