Ο θησαυρός της μπομπότας!
Συγγραφείς: Αναστάσιος Παπαλαζάρου & Γρηγόρης Ρισβάς Γράφτηκε στις ,
Στην τσουκνιδόπιτα, τον τραχανά, το φακόρυζο, ακόμη και στο σνακ των προηγούμενων γενιών, το ψωμοτύρι, οι διατροφολόγοι εντοπίζουν θησαυρούς. Όπως όμως διαπιστώνουν, οι Νεοέλληνες έχουν γυρίσει την πλάτη τους στις παραδοσιακές συνταγές, βγάζοντας έτσι από το τραπέζι τους τρόφιμα πλούσια σε βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά.
Πρόσφατη έρευνα δείχνει ότι τα όσπρια πλέον σπάνια αχνίζουν φρεσκομαγειρεμένα στο ελληνικά νοικοκυριά. Έτσι, ενώ το 1974 η μηνιαία κατανάλωση κατά άτομο ξεπερνούσε τα 520 γραμμάρια, σήμερα μετά βίας αγγίζει τα 430 γραμμάρια. Κι όλα αυτά, την ώρα που οι επιστήμονες υπογραμμίζουν σε κάθε ευκαιρία πως η συγκεκριμένη ομάδα τροφίμων συμβάλλει σημαντικά στη βελτίωση της κινητικότητας του εντέρου, λόγω της περιεκτικότητάς τους σε φυτικές ίνες και συντελούν στη μείωση της χοληστερίνης, ενώ φαίνεται να προλαμβάνουν τον καρκίνο. Η γαστρονομική σοφία των γιαγιάδων μας, ωστόσο, επιβεβαιώνεται για ακόμη έναν λόγο: «Ένας συνήθης τρόπος μαγειρέματος τις προηγούμενες δεκαετίες ήταν ο συνδυασμός οσπρίων, όπως τα ρεβίθια και οι φακές, με ρύζι. Τα όσπρια, αν και αποτελούν πηγή πρωτεΐνης, δεν χρησιμοποιούνται τόσο παραγωγικά από το σώμα, λόγω της απουσίας συγκεκριμένων αμινοξέων. Το κενό αυτό έρχεται να καλυφθεί από το ρύζι ή το κριθαράκι, με αποτέλεσμα το φακόρυζο και το ρεβιθόρυζο να αποτελούν πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, σχεδόν εφάμιλλης με αυτήν του κρέατος», υπογραμμίζει στα «ΝΕΑ» ο κλινικός διαιτολόγος- διατροφολόγος κ. Τάσος Παπαλαζάρου.
Αυτός άλλωστε είναι και ο λόγος που οι επιστήμονες, οι οποίοι γνωρίζουν τα «μυστικά» της κουζίνας, επιμένουν να τρώνε παραδοσιακά! «Μαγειρεύουμε συχνά όσπρια με ρύζι στο σπίτι, αντικαθιστώντας έτσι φαγητά που περιέχουν κρέας και άρα υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένο λίπος, δεδομένου πως η συχνή κατανάλωσή τους σχετίζεται με τα καρδιαγγειακά». Το τυρί και το ψωμί, το πιο διαδεδομένο κολατσιό παλαιότερων εποχών, λειτουργεί ακριβώς με τον ίδιο τρόπο, δημιουργώντας έτσι ακόμη ένα «παζλ» τροφών υψηλής βιολογικής αξίας για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Η τσουκνίδα.
Χαρακτηριστικό είναι και το παράδειγμα της… παρεξηγημένης τσουκνίδας. Οι περισσότεροι την αναγνωρίζουν εξαιτίας του έντονου ερεθισμού που προκαλεί στο δέρμα. Κι όμως, οι σεφ υπογραμμίζουν πως αποτελεί εξαιρετικό γέμισμα για τις σπιτικές πίτες, αφού η γεύση της δεν έχει να ζηλέψει σε τίποτα το σπανάκι. «Τη δεκαετία του ΄40 και του ΄50 η τσουκνιδόπιτα και η τσουκνιδόσουπα ήταν διαδεδομένο φαγητό, αφού το συγκεκριμένο φυτό φύτρωνε παντού- στους κήπους, στα χωράφια και σε ακαλλιέργητους τόπους- και άρα ήταν σε αφθονία. Σήμερα, ωστόσο, ελάχιστοι είναι αυτοί που το προτιμούν», τονίζει ο κ. Παπαλαζάρου. Όμως, τα φύλλα της αποτελούν πηγή βιταμίνης C και Α (κυρίως β-καροτένιο) ενώ παράλληλα προσφέρουν πλούσιες δόσεις στοιχείων απαραίτητων για τον οργανισμό, όπως είναι ο σίδηρος, το νάτριο και το κάλιο.
Ακόμη και η μπομπότα, το ξεχασμένο δηλαδή καλαμποκόψωμο, έχει την δική του αξία αν και έχει περάσει στην ιστορία ως το ψωμί των φτωχών. Η περιεκτικότητά του σε θειαμίνη και νιασίνη (ανήκουν στο σύμπλεγμα της βιταμίνης Β) συμβάλλει στην καλή λειτουργία των νευρικών κυττάρων- άρα του εγκεφάλου. Τα «συν» του όμως, δεν σταματούν εδώ: περιέχει και ποσότητες φυλλικού οξέος, τα υψηλά επίπεδα του οποίου έχουν σχετιστεί και με μειωμένη συχνότητα εμφάνισης αρτηριοσκλήρυνσης.
Πλιγούρι για τους διαβητικούς .
Ψήφο εμπιστοσύνης δίνουν οι διατροφολόγοι και στο πλιγούρι. Ο διαιτολόγος – διατροφολόγος στη Μονάδα Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Γρηγόρης Ρίσβας το προτείνει στους καταναλωτές ως εναλλακτική του ρυζιού και των μακαρονιών, και όχι μόνο για τον διατροφικό πλούτο του. Σε σχέση με άλλα δημητριακά, έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (μετά την κατανάλωσή του ανεβάζει τη γλυκόζη του αίματος πολύ πιο ήπια και συνεπώς συνιστάται στους διαβητικούς) και παράλληλα έχει υψηλό δείκτη κορεσμού. Συνεπώς, είναι ιδανική επιλογή για όσου θέλουν να διατηρήσουν τη γραμμή τους, αφού χορταίνουν με μικρές ποσότητες! Μάλιστα, οι ειδικοί βάζουν στην πρώτη γραμμή και την κατανάλωση του τραχανά, για τους ίδιους λόγους.
