To κεφίρ
Συγγραφέας iator Γράφτηκε στις ,
To κεφίρ είναι ένα σύνθετο συμβιωτικό μίγμα μικροοργανισμών που οι γηγενείς λαοί των χωρών του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής καταναλώνουν πολλούς αιώνες τώρα. Οι επιστήμονες επιβεβαιώνουν συνεχώς τους μηχανισμούς που δίνουν στο κεφίρ, το ιστορικό αυτό γαλακτοκομικό ποτό τις υγιεινές ιδιότητές του.
Το κεφίρ απολαμβάνουν από καιρό όσοι ακολουθούν υγιεινή διατροφή. Το κεφίρ είναι ένα θρεπτικό ρόφημα προβιοτικό επειδή περιέχει ευεργετικά βακτηρίδια, ζύμες, μέταλλα και αμινοξέα που βοηθούν τον οργανισμό του ανθρώπου στις λειτουργίες θεραπείας και συντήρησης. Οι πλήρεις πρωτεϊνες του κεφίρ, αφομοιώνονται καλύτερα από το γιαούρτι και χρησιμοποιούνται ευκολότερα στο σώμα. Τα αμινοξέα του είναι γνωστά για τη χαλάρωση του νευρικού συστήματος.
Η προέλευση του κεφίρ επισημαίνεται στα καυκάσια βουνά, πολλούς αιώνες πριν, όπου είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο για τα οφέλη στην υγεία. Το κεφίρ έχει παραμείνει ένα αγαπημένο ποτό στον Πόντο, στη Ρωσία, σε πολλά μέρη της Ευρώπης, τη Μέση Ανατολή και τα τελευταία χρόνια στην Αμερική.
Το 1908, ο Metchnikov έγραψε στο βιβλίο του, “η επέκταση της ζωής” ότι το μυστικό στη μακροζωία που βρήκε στα ρωσικά βουνά του Καυκάσου ήταν το κεφίρ που οι άνθρωποι έκαναν και έτρωγαν. Οι χωρικοί των καυκάσιων βουνών μας έδωσαν το γιαούρτι και το κεφίρ (προϊόν οξυγαλακτικής ζύμωσης). Η ιστορία του κεφίρ είναι αιώνες παλαιά. Είναι ευρέως γνωστό στην Ανατολική Ευρώπη και στην περιοχή του Πόντου. Οι άνθρωποι στον Καύκασο, πίνουν κεφίρ αντί νερού και τρώνε πυκνωμένο κεφίρ αντί επιδορπίου. Δεν έχουν τις γνωστές εκφυλιστικές αρρώστιες της σύγχρονης δυτικής κοινωνίας και η υπολογιζόμενη διάρκεια ζωής τους ξεπερνά τα 110 χρόνια.
Ο καθηγητής Δρ Kanschlikow αφιέρωσε μεγάλο μέρος της ζωής του στην έρευνα του κεφίρ παρατηρώντας τη θεραπευτική του επίδραση σε πολλές αρρώστιες. Συμβάλει στη διαδικασία ανάρρωσης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν υποκατάστατο του γάλακτος των μητέρων. Το κεφίρ δεν είναι φάρμακο αλλά μια ειδική παραδοσιακή τροφή. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί σαν ξυνή κρέμα σε σάλτσες και σαλάτες. Το κεφίρ θεωρείται θρεπτικό ποτό κατάλληλο για να συμπεριληφθεί και σε ειδικές διατροφές και στη θεραπεία γαστρεντερικών διαταραχών.
Όπως το γιαούρτι, το κεφίρ βασίζεται στο γάλα. Η διαδικασία για να γίνει το κεφίρ περιλαμβάνει τη ζύμωση του γάλακτος με τους “σπόρους” του κεφίρ. Οι “σπόροι” του κεφίρ είναι μια μάζα των βακτηριδίων, ζύμης και πολυσακχαρίτη. Η μικροβιολογία των σπόρων του κεφίρ είναι πολύ σύνθετη. Ο πολυσακχαρίτης που περιέχει η μάζα των σπόρων του κεφίρ έχει αποδειχθεί ότι είναι μοναδικός και του έχει δοθεί το όνομα kefiran.
Στις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης, το κεφίρ αποτελεί 70% του συνολικού ποσού ζυμωμένου γάλακτος που καταναλώνεται, χρησιμοποιείται στα νοσοκομεία και σανατόρια για ποικίλους λόγους, συμπεριλαμβανομένων των μεταβολικών διαταραχών, της αθηροσκλήρωσης, και των αλλεργικών παθήσεων. Έχει χρησιμοποιηθεί ακόμη και για τη θεραπεία της φυματίωσης, της ανώμαλης αύξησης κυττάρων, των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης, των γαστροεντερικών και μεταβολικών ασθενειών, της υπέρτασης, των ισχαιμικών καρδιακών παθήσεων και της αλλεργίας. Είναι επίσης ευρέως γνωστό στη Σουηδία, τη Νορβηγία, τη Φινλανδία, την Ουγγαρία, την Πολωνία, τη Γερμανία, την Ελλάδα, την Αυστρία, τη Βραζιλία, την Αυστραλία, τις ΗΠΑ και το Ισραήλ.
Το κεφίρ αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό, καθαρίζει τα έντερα, παρέχει ευεργετικά βακτηρίδια, ζύμες, βιταμίνες, ανόργανα άλατα και πλήρεις πρωτεϊνες. Είναι πλήρως ισορροπημένη τροφή και συμβάλει σε ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα. Αναφέρεται ότι η κανονική χρήση του κεφίρ μπορεί να βοηθήσει, να ανακουφίσει όλες τις εντερικές διαταραχές, να προωθήσει την κίνηση των εντέρων, να δημιουργήσει ένα υγιέστατο χωνευτικό σύστημα απαλλαγμένο από τη δυσκοιλιότητα. Από τις καλύτερες προβιοτικές και αντιοξειδωτικές τροφές, επιδρά σε ολόκληρο το σώμα και βοηθά στη διατήρηση ενός ισορροπημένου εσωτερικού οικοσυστήματος για τη βέλτιστη υγεία και μακροζωία. Συνιστάται ιδιαίτερα σε μωρά, εγκύους και ηλικιωμένους.
Οι ευεργετικές ζύμες και τα φιλικά βακτηρίδια του κεφίρ καταναλώνουν το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης του γάλακτος. Έτσι είναι ιδανικό για να καταναλώνεται και από άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.
Προσφέρει αφθονία ασβεστίου, μαγνησίου, φωσφόρου, για την σωστή αύξηση των κυττάρων, τη συντήρηση του σώματος και την άφθονη ενέργεια. Το κεφίρ είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β12, Β1 και C. Άριστη πηγή βιοτίνης που βοηθά την αφομοίωση των άλλων βιταμινών Β από το σώμα.
Περιέχει φυσικά τέσσερα γένη και 11 είδη προβιοτικών (φιλικών βακτηριδίων):
LACTOBACILLI:
Lb. brevis, Lb.cellobiosus, Lb. kefir, Lb.kefiranofaciens, Lb.casei ssp. rhamnosus και ssp.alactosus, Lb.casei Lb helveticus
ssp. lactis, Lb deldruevkii ssp. lactis and ssp. bulgaricus Lb.lactis, Lb acidophilus
STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI:
Lc.lactis ssp.lactis and ssp. cremoris and Var. diacetylactis, Lc salivarius ssp. thermophilus, Enterococcus durans, Leuconostoc
cremoris, L.mesenteroides
YEASTS:
Kluyveromyces lactis
K.bulgaricus
K. fragilis / marxianus
Candida kefir
C pseudotropicalis
Saccharomyces ssp. Torulopsis holmii (torulla ssp.)
ACETOBACTER:
Acetobacters aceti
A. Rasens
|
Περιέχει ανά 100 gr |
Μονάδα |
Ποσότητα |
Διακύμανση |
| Energy | kJ | 269 | |
| Protein, total [NCF: 6.38] | g | 3.5 | 2.9 – 4.1 |
| total-N | g | 0.5 | 0.5 – 0.6 |
| Fat, total [FACF: 0.945] | g | 3.6 | 3.1 – 4.1 |
| saturated fatty acids | g | 2.3 | |
| monounsaturated fatty acids | g | 1.0 | |
| polyunsaturated fatty acids | g | 0.1 | |
| Carbohydrate, total | g | 4.5 | |
| carbohydrate, available | g | 4.5 | |
| added sugar | g | 0.0 | |
| dietary fibre | g | 0.0 | |
| Alcohol | g | 0.0 | |
| Ash | g | 0.8 | |
| Moisture | g | 87.6 | |
| Vitamin A | RE | 31.9 | |
| retinol | µg | 30.6 | |
| ß-carotene eq. | µg | 15.8 | |
| Vitamin D | µg | 0.101 | |
| D3 cholecalciferol | µg | 0.101 | |
| D2 ergocalciferol | µg | ||
| 25-hydroxycholecalciferol | µg | ||
| Vitamin E | α-TE | 0.092 | |
| alpha-tocopherol | mg | 0.092 | |
| Vitamin K | µg | 0 | |
| Vitamin B1, thiamin | mg | 0.045 | 0.043 – 0.046 |
| Vitamin B2, riboflavin | mg | 0.203 | 0.179 – 0.223 |
| Niacin equivalents | NE | 0.870 | |
| niacin | mg | 0.087 | 0.080 – 0.094 |
| tryptophan | mg | 0.783 | |
| Vitamin B6 | mg | 0.038 | 0.034 – 0.041 |
| Pantothenic Acid | mg | 0.31 | |
| Biotin | µg | 3.5 | |
| Folates | µg | 21.0 | 12.0 – 37.0 |
| Vitamin B12 | µg | 0.18 | 0.120 – 0.230 |
| Vitamin C | mg | 0.3 | 0.100 – 0.800 |
| L-Ascorbic Acid | mg | ||
| L-Dehydroascorbic acid | mg | ||
| Sodium, Na | mg | 49.0 | 38.6 – 59.4 |
| Potassium, K | mg | 155 | 132 – 178 |
| Calcium, Ca | mg | 127 | 108 – 146 |
| Magnesium, Mg | mg | 12.7 | 10.8 – 14.6 |
| Phosphorus, P | mg | 95 | 81.0 – 109 |
| Iron, Fe | mg | 0.05 | 0.050 – 0.056 |
| Copper, Cu | mg | 0.01 | |
| Zinc, Zn | mg | 0.44 | |
| Iodine, I | µg | 24.3 | 12.5 – 37.1 |
| Manganese, Mn | mg | 0.009 | |
| Chromium, Cr | µg | 0.052 | |
| Selenium, Se | µg | 1.3 | |
| Nickel, Ni | µg | 2 | 0.400 – 7.00 |
| Αμινοξέα | mg/100g | mg/g N |
| Isoleucin | 190 | 350 |
| Leucine | 340 | 620 |
| Lysine | 300 | 550 |
| Methionine | 88 | 160 |
| Cystine | 21 | 38 |
| Phenylalanine | 170 | 310 |
| Tyrosine | 170 | 300 |
| Threonine | 140 | 260 |
| Tryptophan | 47 | 85 |
| Valine | 240 | 430 |
| Arginine | 120 | 220 |
| Histidine | 93 | 170 |
| Alanine | 120 | 210 |
| Aspartic acid | 280 | 510 |
| Glutamic acid | 660 | 1210 |
| Glycine | 77 | 140 |
| Proline | 330 | 600 |
| Serine | 190 | 350 |
| Λιπαρά οξέα | g/100g | % |
| C 4:0 | 0.122 | 3.59 | |
| C 6:0 | 0.078 | 2.29 | |
| C 8:0 | 0.051 | 1.50 | |
| C 10:0 | 0.112 | 3.29 | |
| C 12:0 | 0.139 | 4.09 | |
| C 14:0 | 0.398 | 11.7 | |
| C 15:0 | |||
| C 16:0 | 1.07 | 31.3 | |
| C 17:0 | |||
| C 18:0 | 0.364 | 10.7 | |
| C 20:0 | |||
| C 22:0 | |||
| C 24:0 | |||
|
|
|||
| C 14:1 | 0.051 | 1.50 | |
| C 16:1 | 0.078 | 2.29 | |
| C 18:1, n-9 | 0.799 | 23.5 | |
| C 18:1, cis n-7 | |||
| C 20:1, n-11 | 0.041 | 1.21 | |
| C 22:1, n-9 | |||
| C 22:1, n-11 | |||
| C 24:1, n-9 | |||
|
|
|||
| C 18:2, n-6 | 0.075 | 2.21 | |
| C 18:3, n-3 | 0.027 | 0.794 | |
| C 18:4, n-3 | |||
| C 20:4, n-6 | |||
| C 20:5, n-3 | |||
| C 22:5, n-3 | |||
| C 22:6, n-3 | |||
| Συνολικά λιπαρά οξέα | g/100g | % |
| Sum saturated | 2.33 | 68.5 |
| Sum monounsaturated | 0.969 | 28.5 |
| Sum polyunsaturated | 0.102 | 3.00 |
| Sum n-3 fatty acids | 0.027 | 0.794 |
| Sum n-6 fatty acids | 0.075 | 2.21 |
| Trans fatty acids | 0.156 | 4.60 |
| Υδατάνθρακες | g/100g |
| Fructose | 0 |
| Glucose | 0 |
| Lactose | 3.78 |
| Maltose | 0 |
| Saccharose | 0 |
| All sugars, total | 3.84 |
| Starch | 0 |
| Dietary fibre, total (AOAC) |
| Χοληστερόλη | mg/100g |
| Cholesterol | 14 |
Department of Nutrition, National Food Institute, DK
