Πόσο ασφαλή είναι τα τρόφιμα που καταναλώνουμε;
Συγγραφέας Ευγενία Καραγιαννίδου Γράφτηκε στις ,
Ο αριθμός των τροφίμων που κυκλοφορούν και διαφημίζονται αυξάνει συνεχώς. Οι καταναλωτές βρίσκονται καθημερινά αντιμέτωποι με πληθώρα τροφίμων, στην ετικέτα των οποίων αναγράφονται διάφορα συστατικά καθώς και ποίκιλες δράσεις και οφέλη για τη διατροφή και την υγεία. Η νέα αυτή πραγματικότητα έχει οδηγήσει τους καταναλωτές σε σύγχυση σχετικά με τις διατροφικές τους επιλογές και την ασφάλεια των τροφίμων. Για τους λόγους αυτούς κρίθηκε αναγκαίο από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα (ΕΚ) να θεσπιστούν κοινοτικοί κανόνες και οδηγίες σχετικά με την ασφάλεια και τη χρήση ισχυρισμών διατροφής και υγείας στα τρόφιμα. Έτσι δημιουργήθηκε ο Κανονισμός 1881/2006 “σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων” και ο Κανονισμός 1924/2006 “σχετικά με τους ισχυρισμούς διατροφής και υγείας που διατυπώνονται στα τρόφιμα”.
Ως «μη επιθυμητά συστατικά» στα τρόφιμα ορίζονται οι ενώσεις χωρίς θρεπτική αξία, επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία. Συχνά κάποια μη επιθυμητά συστατικά τροφίμων απαντώνται και με τον όρο «κατάλοιπα» καθώς πρόκειται για ουσίες που καταλήγουν στα τρόφιμα χωρίς πρόθεση (υπολείμματα φυτοφαρμάκων, βαρέα μέταλλα, οργανικοί διαλύτες, προϊόντα μεταβολισμού μικροοργανισμών, συστατικά μετανάστευσης από υλικά συσκευασίας κ.α.).
Μεγάλο μέρος των ανεπιθύμητων αυτών συστατικών των τροφίμων έχει συνδεθεί με βλαβερές για τον ανθρώπινο οργανισμό επιδράσεις όπως αλλεργικά συμπτώματα, τοξικότητα, δηλητηριάσεις, μεταλλάξεις, χρόνιες βλάβες (στειρότητα, καθυστέρηση, καρκίνο) και τερατογεννέσεις. Για τα περισσότερα από τα μη επιθυμητά συστατικά η ΕΚ έχει θεσπίσει ανώτατα όρια: μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα ανίχνευσης τους σε τρόφιμα. Υπάρχουν βέβαια και ορισμένα μη επιθυμητά συστατικά για τα οποία δεν υπάρχουν ανώτατα όρια, μιας και η ανίχνευση τους και μόνο σε ένα τρόφιμο είναι μη αποδεκτή (π.χ. το βακτήριο της σαλμονέλας). Βέβαια, δεν είναι δυνατό να θεσπιστούν νομοθετικά πλαίσια για τη χρήση όλων των μη επιθυμητών συστατικών στα τρόφιμα, αφού πληθώρα φυτοφαρμάκων χρησιμοποιείται για την κάλυψη των αναγκών της γεωργίας και επιπλέον υπάρχει μεγάλος αριθμός μεταβολιτών των αρχικών ενώσεων. Επιπρόσθετα, πλήθος χρησιμοποιούμενων συστατικών δεν έχει μελετηθεί επαρκώς ως προς τις βλαβερές δράσεις που μπορεί να επιφέρει η χρήση – κατανάλωση τους.
Ανεπιθύμητα συστατικά μπορεί να καταλήξουν στο τρόφιμο και κατά συνέπεια στο πιάτο του καταναλωτή μέσω διαφόρων οδών εμπλεκόμενων στη διατροφική αλυσίδα. Σε γενικές γραμμές η επιβάρυνση των τροφίμων με μη επιθυμητά συστατικά μπορεί να προκληθεί από φυσικά συστατικά φυτικής ή ζωικής προέλευσης (χρωστικές, φυτικές ή ζωικές πρωτεΐνες, τοξίνες), συστατικά μικροβιακής προέλευσης (ιοί, βακτήρια, παράσιτα), χημικά πρόσθετα (συντηρητικά, ενισχυτές γεύσης), συστατικά προερχόμενα από επεξεργασία τροφίμων γυαλί, πλαστικό, ξύλο, τρίχες, χαρτόνι, σχοινί) και συστατικά προερχόμενα από μόλυνση περιβάλλοντος (αφλατοξίνες, διοξίνες, βαρέα μέταλλα, φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα, παρασιτοκτόνα, λιπάσματα, αυξητικές ορμόνες).
Οι ασθένειες που προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων ή ποτών, τα οποία περιέχουν ή είναι μολυσμένα με μη επιθυμητά συστατικά, ονομάζονται τροφιμογενείς ή τροφογενείς. Τα συμπτώματα των τροφιμογενών ασθενειών μπορεί να ποικίλλουν, από ήπια μέχρι πολύ σοβαρά. Στον πίνακα που ακολουθεί δίνονται μερικά παραδείγματα βλαβερών επιπτώσεων ορισμένων μη επιθυμητών συστατικών των τροφίμων.
| Τοξική ουσία | Πηγή | Επιδράσεις |
| Φυτικής προέλευσης πρωτεΐνη (Παρεμποδιστές ενζύμων) | Σόγια, όσπρια, πατάτα, δημητριακά | Καθυστέρηση ανάπτυξης, υπερτροφία παγκρέατος |
| Φυτικής προέλευσης γλυκοζίτες (Θειογλυκοζίτες) | Λάχανα, μουστάρδα, κράμβη, ρεπάνι | Ανωμαλίες στο θυρεοειδή αδένα |
| Ζωικής προέλευσης πρωτεΐνη (Βιογενείς αμίνες) | Κακώς παρασκευαζόμενα & συντηρούμενα ιχθυώδη & προϊόντα κρέατος | Τοξικά φαινόμενα: ναυτίες, εφίδρωση, πονοκέφαλος, προβλήματα αναπνευστικά & πίεσης |
| Αφλατοξίνη Β1 | Αράπικα φιστίκια, δημητριακά, φρούτα | Καρκινογόνος δράση στο συκώτι |
| Αφλατοξίνη Μ1 | Γάλα ζώων | Τοξικότητα |
| Βακτηριακή τοξίνη clostridium botulium | Αναερόβιος βάκιλλος clostridium botulium | Αλλαντίαση/βουτυλισμός |
| Νιτροζαμίνες από νιτρώδη & νιτρικά (Διμεθυλονιτροζαμίνη) | Κρεατοπαρασκευάσματα, αλλαντικά (μπέικον), λαχανικά αζωτούχων εδαφών | Καρκινογόνος δράση |
| Συνθετικά φαινολικά αντιοξειδωτικά | Πρόσθετα σε διάφορα είδη τροφίμων | Αλλοιώσεις νεφρών, δερματίτιδες, αλλεργίες, ανακοπές σε πειραματόζωα Πιθανή μεταλλαξιγόνος δράση |
Τα επιμολυσμένα με χημικούς και βιολογικούς κινδύνους τρόφιμα δε διαφέρουν οπτικά ή γευστικά από τα υπόλοιπα. Από τη στιγμή λοιπόν που δε μπορούμε να τα ξεχωρίσουμε, για την αυτοπροστασία μας απαιτούνται μέτρα που θα ελαχιστοποιήσουν την παρουσία κινδύνων (π.χ. φυτοφαρμάκων, επικίνδυνων πρόσθετων, άλλων τοξικών ουσιών) και θα διασφαλίσουν τρόφιμα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Ευτυχώς, οι περισσότερες περιπτώσεις τροφιμογενών ασθενειών μπορούν να αποτραπούν με ορθές πρακτικές υγιεινής, καθαριότητας, μαγειρέματος, συντήρησης, και αποθήκευσης. Σε γενικές γραμμές τα μη επιθυμητά συστατικά στα τρόφιμα χωρίζονται σε βιολογικά, χημικά και φυσικά. Ως βιολογικά μη επιθυμητά συστατικά στα τρόφιμα ορίζονται οι ιοί, τα βακτήρια και τα παράσιτα. Η σοβαρότητα της ασθένειας που μπορεί να προκαλέσουν οι μικροοργανισμοί αυτοί εξαρτάται από την κατάσταση της υγείας του ατόμου. Χημικά μη επιθυμητά συστατικά είναι τα διάφορα πρόσθετα (συντηρητικά, χρωστικές και ενισχυτικά γεύσης), οι ρυπαντές τροφίμων (διοξίνες, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες), διάφορα γεωργικά χημικά (φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα, παρασιτοκτόνα, λιπάσματα, αυξητικές ορμόνες), διάφορα βαρέα μέταλλα (μόλυβδος, χαλκός, κάδμιο, υδράργυρος) και αλλεργιογόνα (αυγά, σόγια, θαλασσινά). Φυσικά μη επιθυμητά συστατικά είναι συνήθως τα συστατικά που μεταφέρονται στο τρόφιμο κατά τη διάρκεια παραγωγής ή επεξεργασίας (γυαλί, πλαστικό, ξύλο, τρίχες, χαρτόνι, σχοινί)
