250 γραμμάρια ριγκατόνι

200 γραμμάρια ψαρονέφρι

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

120 ml μαυροδάφνη

2 κουταλιές φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο

3 κουταλιές κρέμα βαλσαμικού με σύκο Kalamata Papadimitriou

Για την κόκκινη pesto:

250 ml ελαιόλαδο

80 γραμμάρια αμύγδαλα καβουρδισμένα

1 κουταλιά φρέσκο θυμάρι

4 κουταλιές κρέμα βαλσαμικού με σύκο Kalamata Papadimitriou

2 κουταλιές ζάχαρη

1 κουταλάκι καπνιστή πάπρικα

5 ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι

25 λιαστές τομάτες

1 σκελίδα σκόρδο

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε τα ριγκατόνι al dente και όταν είναι έτοιμα τα σουρώνετε και τα κρυώνετε με άφθονο τρεχούμενο νερό.

Σε ένα multi τοποθετείτε όλα τα υλικά για την κόκκινη pesto, το ελαιόλαδο, τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, το θυμάρι, την κρέμα βαλσαμικού με σύκο Kalamata Papadimitriou, την ζάχαρη, την καπνιστή πάπρικα, τις ελιές, τις λιαστές τομάτες, το σκόρδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάτε μέχρι να δημιουργηθεί ένα παχύρευστο pesto.

Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε το ψαρονέφρι σε πολύ μικρά κομμάτια.

Τοποθετείτε ένα μεγάλο βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο.

Σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το ψαρονέφρι για 4-5 λεπτά και προσθέτετε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Όταν το ψαρονέφρι έχει ψηθεί προσθέτετε την κόκκινη πέστο, σβήνετε με την μαυροδάφνη, προσθέτετε τα ριγκατόνι και ανακατεύετε μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά.

Τελευταία στιγμή προσθέτετε τον φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο και ανακατεύετε μία τελευταία φορά.

Σερβίρετε σε μεγάλα βαθιά πιάτα περιχύνοντας με λίγη κρέμα βαλσαμικού με σύκο Kalamata Papadimitriou.