Άγρια μανιτάρια που τρώγονται στην Ελλάδα
Συγγραφέας Τόνι Νζέιμ Γράφτηκε στις ,
Τα άγρια μανιτάρια έχουν ένα απαράμιλλο άρωμα και όποιος αρχίσει μια φορά να τα μαζεύει, θα θέλει να τα μαζεύει πάντα. Οι περισσότεροι λαοί της Ευρώπης λατρεύουν τις γεύσεις των αγρίων μανιταριών του δάσους, με εξαίρεση τους Έλληνες που φαίνεται ότι τα αποφεύγουν, συχνά με μανία.
Αλλά άσχετο αν είναι καλλιεργημένα ή άγρια, επιθυμητά είναι σε κάθε περίπτωση αφού προσφέρουν πλήθος αρώματα και γεύσεις. Ήδη πριν από αιώνες οργίαζαν οι φήμες σχετικά με τα μανιτάρια, αλλά και σήμερα ακόμη παραμένουν πολύ αινιγματικά όντα. Τα περίεργα αυτά πλάσματα φοβίζουν πολλούς, ίσως επειδή δείχνουν ότι δεν έχουν αποφασίσει αν ανήκουν στο ζωικό ή το φυτικό βασίλειο.
Η ομορφιά τους, όταν βλέπουμε τις φωτογραφίες τους, μας τραβάει και, όταν κάποτε τα δοκιμάσουμε, συνήθως σε εστιατόρια, η γεύση τους μας μαγεύει. Όμως, όταν τα συναντούμε μπροστά μας στη φύση, τα προσπερνούμε αποφεύγοντας ακόμη και να τα αγγίξουμε και λίγο ενδιαφερόμαστε να τα μαζέψουμε και να τα μαγειρέψουμε, όπως κάνουμε με τα άγρια χόρτα. Έχουμε ακούσει φοβερές ιστορίες για παραισθήσεις, δηλητηριάσεις, ακόμη και θανάτους από άγρια μανιτάρια και ελάχιστοι τολμούν να τα συλλέξουν.
Υπάρχουν περίπου 2500 είδη άγριων μανιταριών του δάσους και των λιβαδιών.
Το κυρίως μανιτάρι (μυκήλια) βρίσκεται στο υπέδαφος, αυτό που βλέπουμε είναι μόνον τα κυρίως σώματα.
Κι αυτά είναι από παλιά πολύ αγαπητά στους γευσιγνώστες. Αυτοί ξέρουν να αξιολογούν αρκούντως τη γεύση και το έντονο άρωμά τους. Τα μανιτάρια συνοδεύουν θαυμάσια τα φαγητά με κρέας, αλλά είναι υπέροχα και ως αυτόνομο έδεσμα. Αποτελούν εξ άλλου ένα άριστο συνοδευτικό για ραγού, ψαρικά και λαχανικά. Αλλά και απλά ρύζι, ζυμαρικά και όσπρια γίνονται πιο εύγευστα μαζί με μανιτάρια.
Κι όμως, η ποιότητα των αγρίων ελληνικών μανιταριών είναι εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτά μοναδική. Αυτό το γνωρίζουν καλά στη Μακεδονία, και κυρίως στα Γρεβενά, όπου τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργηθεί έντονο ενδιαφέρον για τα μανιτάρια του δάσους. Υπάρχει σύλλογος μανιταρόφιλων, που διοργανώνει εκδρομές με σκοπό όχι μόνο την εύρεση και τη φωτογράφιση των μανιταριών, αλλά και τη απόλαυση της γεύσης τους.
Τα άγρια δεν τα βρίσκει κάνεις όλο το χρόνο. Αυτά ή τα μαζεύει κανείς μόνος του ή τα αγοράζει στην εποχή τους. Όχι μόνο φυτρώνουν σε ορισμένες εποχές, αλλά για τη βλάστηση πρέπει να συνηγορούν απόλυτα και οι καιρικές συνθήκες. Οι μανιώδεις μανιταροσυλλέκτες γνωρίζουν πολύ καλά και τη σαιζόν και τα μέρη βλάστησης των Βωλιτών και των άλλων άγριων μανιταριών. Σε δασώδεις περιοχές μυούνται ακόμη και παιδιά στον «κώδικα» αυτών των μανιταριών που η συλλογή τους παραδίδεται από γενιά σε γενιά.
Πρόκειται κυρίως για τους Bωλίτες όλων των ειδών, τα καλογεράκια και τους κανθαρίσκους, κοινώς νεραντζάκια. Αν ένα μανιτάρι δεν ανταποκρίνεται στα χαρακτηριστικά αυτών των μανιταριών, το περιφρονούν.
Γι’ αυτό το λόγο και οι δηλητηριάσεις από μανιτάρια των ντόπιων συλλεκτών είναι εξαιρετικά σπάνιες.
Επικίνδυνο γίνεται το πράμα, αν ανίδεοι, με ελλιπείς γνώσεις, ξεκινούν να μασούν μανιτάρια. Πιο εύκολα και γρήγορα μαθαίνει κανείς να προσδιορίζει τα μανιτάρια σε ειδικά σεμινάρια ή αν πάρει μέρος σε εκδρομές που έχουν σκοπό τη συλλογή μανιταριών. Έτσι μαθαίνει να αναγνωρίζει τα πιο γνωστά είδη της υπαίθρου, όπως τα μανιτάρια του δάσους, των λιβαδιών και των δέντρων. Μαθαίνει πολλά για το σουλούπι τους, το χρώμα, το μέγεθος, τα ελάσματά τους, τους σωλήνες τους, το μίσχο, το βολβό της ρίζας τους και άλλα πολλά.
Όποιος τολμά να μπει τη νύχτα στο δάσος, μπορεί να του τύχει να δει στο έδαφος μέρη που λάμπουν μ’ ένα πρασινωπό φως. Προέρχεται από κούτσουρα καλυμμένα με μυκήλια των αρμιλάριων μελένιων.
Η λάμψη είναι συχνά τόσο δυνατή που βόρειοι λαοί τη χρησιμοποιούσαν για σημάδια στα μονοπάτια του δάσους.
Τα αρμιλάρια μελένια είναι μανιτάρια που μικρά έχουν υπέροχη γεύση, αλλά που τρώγονται μόνον αφού προηγουμένως βράσουν.
Μανιτάρια άγρια που τρώγονται (βρώσιμα)
Αγαρικά τα άγρια
Αγαρικά τα πεδινά, άσπρα
Άσπρα αγαρικά (Agaricus arvensis)
Αγαρικά τα δασόβια με καστανό καπέλο
Αρμιλάρια μελένια
Μακρολεπιότα η ψηλή ή Ζαρκαδίσιο ή Κουκούλι, (Macrolepiota procera)
Αμανίτης καισαρικός ή Βασιλομανίταρο (Amanita caesarea)
Βωλίτης ο χάλκειος ή καλογεράκι (Boletus aereus)
Βωλίτης ο πευκόφιλος (Boletus pinophilus)
Βωλίτης ο λευκόφαιος (Boletus leucophaeus)
Μαράσμιος ο ορειάδης (Marasmius oreades)
Μορχέλες ή Κουκουμέλες (Morchella conica)
Νεκρικές ή φθινοπωρινές τρομπέτες (Craterellus comucopioides)
Νεραντζάκι ή Κανθαρίσκος ο φαγώσιμος (Cantharellus cibarius)
Το αφτί του Ιούδα (Auricularia auricula-judae)
Τούβερ το εδώδιμο (Tuber cibarium)
Τερφέζια η λεόντειος (Terfezia leonis)
Τριχόλωμα το γυμνό (Tricholoma gambosa ή nudum)
Τρούφα μαύρη καλοκαιρινή (Tuber aestivum)
Τρούφα μελανόσπορη (Tuber melanosporum)
Άγριες φολιότες (Pholiota mutabilis ή Kuehneromyces mutabilis)
Πώς μαζεύουμε άγρια μανιτάρια
Δηλητηριώδη μανιτάρια ή τέτοια που δεν τα αναγνωρίζουμε σίγουρα, πρέπει να τα αφήνουμε στον τόπο τους χωρίς να τα καταστρέψουμε!
Άπειροι συλλέκτες τα αναποδογυρίζουν (για να τα αναγνωρίσουν καλύτερα) κι έτσι κλείνουν τη τρύπα του εδάφους. Έμπειροι συλλέκτες που είναι σίγουροι κόβουν με μαχαίρι τα μανιτάρια ακριβώς στο ύψος του εδάφους. Δίχως καθοδήγηση όμως είναι παρακινδυνευμένο να βγούμε σε αναζήτηση βρώσιμων άγριων μανιταριών. «Δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας διάκρισης για φαγώσιμα ή δηλητηριώδη μανιτάρια.
Μαγεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα.
Η παραμικρή αμφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους». Άγνωστα ή ύποπτα μανιτάρια είναι προτιμότερο να τα πετάμε ή να μην τα μαζεύουμε καν.
Ο πιο σίγουρος τρόπος για να βεβαιωθούμε πως τα μανιτάρια που μαζέψαμε είναι φαγώσιμα, είναι να τα δείξουμε στην ανάλογη τοπική Υγειονομική Υπηρεσία. Εκεί θα αφαιρεθούν από γνώστες τα μη φαγώσιμα και φυσικά τα δηλητηριώδη.
Κάθε χρόνο καταγράφονται στη χώρα 90 έως 140 περιστατικά δηλητηριάσεων από άγρια μανιτάρια.
Για τη συλλογή μανιταριών χρησιμοποιούμε ευάερα σταθερά σκεύη όπως καλάθια. Σε πλαστικές σακούλες όπου δεν μπαίνει αέρας τα μανιτάρια πλακώνονται, χάνουν τη μορφή τους και χαλάνε γρήγορα.
Μόλις επιστρέψουμε στο σπίτι με τη σοδειά, τα απλώνουμε αμέσως σε ένα ευάερο τραπέζι.
Τα μανιτάρια, επειδή περιέχουν πολύ υγρό και πρωτεΐνες, αποτελούν ιδανικό φυτώριο για τους μικροοργανισμούς της μούχλας.
Γι’ αυτό τα μανιτάρια που μαζέψαμε οι ίδιοι πρέπει να τα επεξεργαστούμε το πολύ μέσα σε 24 ώρες, να τα καθαρίσουμε, να τα απαλλάξουμε από ενδεχόμενα σκουληκιασμένα σημεία, να τα μαγειρέψουμε ή να τα συντηρήσουμε κατά διάφορους τρόπους.
Αν θέλετε να διατηρήσετε μανιτάρια, τότε το καλύτερο είναι να τα βάλετε σ’ ένα σκεύος και στο συρτάρι για τα λαχανικά του ψυγείου σας, ποτέ σε πλαστικές σακούλες. Μπορείτε να ξαναζεστάνετε φαγητά με μανιτάρια αν προσέξετε το εξής;
Βάλτε το σκεύος με το υπόλοιπο φαγητό με τα μανιτάρια σε κρύο νερό για να κρυώσει γρήγορα, προτού το βάλετε στο ψυγείο. Όταν θελήσετε να το ξαναζεστάνετε, κάντε το πολύ γρήγορα σε πάνω από 70°C.
Αν λοιπόν βγείτε για συλλογή μανιταριών και δυσκολεύεστε να τα αναγνωρίσετε, αρκεστείτε να τα θαυμάσετε και να τα φωτογραφίσετε και σκεφτείτε ότι μπορεί μεν να μη γεμίσατε το καλάθι σας, αλλά τουλάχιστον χαρήκατε μια εκδρομή στη φύση. Στο εμπόριο, θα βρείτε πολλά είδη από άγρια και καλλιεργημένα μανιτάρια, φρέσκα, σε κονσέρβες ή αποξεραμένα, που θα σας αποζημιώσουν με ασφάλεια. Επίσης, θα βρείτε τα εξαιρετικά και δυσεύρετα μαύρα μανιτάρια-τρούφες από το Perigord, διατηρημένα στην άλμη ή χρησιμοποιημένα για να αρωματίσουν ελαιόλαδο. Οι πολύτιμες και ακριβότατες τρούφες δίνουν παραδοσιακά ξεχωριστή γεύση στα κλασικά γαλλικά γιορταστικά πιάτα.
