Δαμάσκηνα-βανίλιες ιδιότητες, θερμίδες & θρεπτικά συστατικά
Συγγραφέας Τόνι Νζέιμ Γράφτηκε στις ,
Τα δαμάσκηνα και οι βανίλιες έχουν πολλαπλές ευεργετικές ιδιότητες, λίγες θερμίδες και αρκετά θρεπτικά συστατικά. Υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες δαμάσκηνων που διαφέρουν ως προς το μέγεθος, το σχήμα, το χρώμα και τη γεύση.
Οι στρογγυλοί και γευστικοί καρποί δαμάσκηνων αποκαλούνται βανίλιες. Τα φρούτα αυτά, μέλη της οικογένειας των Ροδίδων, που προέρχονται από τρεις κυρίως κατηγορίες τα ευρωπαϊκά, τα ιαπωνικά και εκείνα της Ασίας. Το χρώμα τους εξωτερικά ποικίλλει από μπλε-μαύρο μέχρι βυσσινί, κόκκινο, πράσινο και κίτρινο. Τα δαμάσκηνα υπάρχουν σχεδόν όλο το χρόνο σε διάφορες ποικιλίες. Όλα τα δαμάσκηνα έχουν λεία φλούδα και σφιχτή, ζουμερή σάρκα.
Τα δαμάσκηνα που τρώγονται ωμά είναι συνήθως μεγαλύτερα από τα δαμάσκηνα που είναι κατάλληλα για μαγείρεμα και είναι γλυκά και πολύ χυμώδη. Τα δαμάσκηνα για μαγείρεμα είναι πιο στεγνά, με πιο στυφή σάρκα ιδανικά για πίτες, τάρτες και κέικ.
Δαμάσκηνα ποικιλίες
Υπάρχουν πάνω από 2.000 ποικιλίες δαμάσκηνων που ωριμάζουν σε διαφορετικές φάσεις κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού και του φθινοπώρου, αν και μόνο λίγες από αυτές υπάρχουν στην αγορά. Οι ποικιλίες από την Ιαπωνία δίνουν φρούτα μεγάλα, στρογγυλά και χυμώδη που είναι βυσσινοκόκκινα με πορτοκαλιά σάρκα ή πορτοκαλοκίτρινα με κίτρινη σάρκα. Τα πιο σκούρα δαμάσκηνα έχουν πιο πικρή φλούδα, ενώ τα κόκκινα και τα κίτρινα είναι πιο γλυκά. Τα περισσότερα δαμάσκηνα που τρώγονται φρέσκα μπορεί και να μαγειρευτούν.
Δαμάσκηνα για επιδόρπιο
Denniston ‘s Superb: Μια ποικιλία δαμάσκηνων μεσαίου μεγέθους με πράσινο χρώμα και κόκκινες πινελιές. Αυτά τα δαμάσκηνα έχουν εξαιρετικά γλυκιά γεύση.
Gaviota: Αυτά τα μεγάλα στρογγυλά δαμάσκηνα έχουν κίτρινη φλούδα με κατακόκκινες αποχρώσεις και γλυκιά ζουμερή σάρκα. Τρώγονται καλύτερα ωμά.
Marjorie ‘s Seedling: Μικρά δαμάσκηνα που έχουν βυσσινί χρώμα με πράσινες κηλίδες, πικρή φλούδα και γλυκιά, πράσινη, σχεδόν διάφανη σάρκα. Είναι κατάλληλα για μαγείρεμα αλλά τρώγονται και ωμά.
Santa Rosa και Burbank: Δύο ποικιλίες της Β. Αμερικής που καλλιεργούνται κυρίως στην Καλιφόρνια. Είναι φρούτα μεγάλα και στρογγυλά με κόκκινη φλούδα. Έχουν ζουμερή κίτρινη σάρκα και ευχάριστα στυφή γεύση. Είναι ιδανικά για μαγείρεμα αλλά καταναλώνονται και φρέσκα.
Victoria: Δαμάσκηνα μαζικής παραγωγής που τρώγονται ωμά. Πρωτοκαλλιεργήθηκαν τυχαία το 1840 στο Σάσεξ της Αγγλίας. Από τότε, αυτά τα μεγάλα οβάλ φρούτα που έχουν κίτρινη φλούδα με κατακόκκινες πιτσιλιές και γλυκιά χυμώδη σάρκα διαδόθηκαν σε πολλά μέρη της γης. Υπάρχουν εμφιαλωμένα, κονσερβοποιημένα και κομπόστα, αλλά καταναλώνονται και ωμά.
Δαμάσκηνα για μαγείρεμα
Beach plums: Μικρά δαμάσκηνα που φυτρώνουν κατά μήκος της ακτής του Ατλαντικού στη Β. Αμερική, κοντά στο Ακρωτήριο Κόουντ. Είναι σκούρα, με πορφυρόμαυρη φλούδα και σάρκα στυφή. Δεν τρώγονται ωμά, είναι όμως εξαιρετικά σε μαρμελάδες.
Cherry plums ή mirabelles: Πολύ μικρά και στρογγυλά άγρια δαμάσκηνα που φυτρώνουν με μακριά κοτσάνια σαν τα κεράσια. Η φλούδα τους μπορεί να είναι μαύρη, κόκκινη ή κίτρινη και συχνά αρκετά πικρή. Η σάρκα τους είναι γλυκιά και ζουμερή. Αυτά τα δαμάσκηνα τρώγονται και ωμά, αλλά είναι πολύ νόστιμα κομπόστα ή ψητά, μαρμελάδα και σως. Τα χρυσά mirabelles είναι ιδανικά για τάρτες και σουφλέ. Από αυτά φτιάχνουν ένα eau-de-vίe που ονομάζεται mirabelle.
Czar: Μεγάλα, στυφά σκούρα μαύρα-μπλε δαμάσκηνα με σάρκα χρυσαφένια που τρώγονται και ωμά, αλλά συνήθως χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Είναι πολύ νόστιμα τη στιγμή που κόβονται από το δέντρο.
Quetsch γνωστά και ως sνetsch ή Zwetschen: Είναι μικρά πορφυρόμαυρα δαμάσκηνα και έχουν πανέμορφο άνθος. Αν και η σάρκα τους είναι γλυκιά, σπάνια τρώγονται ωμά. Στην Α. Ευρώπη τα χρησιμοποιούν σε ψωμιά και για την παρασκευή του pflaumenkuchen, που είναι ζύμη με μαγιά και δαμάσκηνα. Από δαμάσκηνα quetsch φτιάχνουν επίσης το sliνoνitz και διάφορα άλλα μπράντι από δαμάσκηνα.
Άλλες ποικιλίες
Angelino, Autumn Rose, Ανalοn, Circiela, Queen Rose, Reeνes Seedling, Stanley και Sungold.
Ιστορία του δαμάσκηνου
Εξαιτίας του μεγάλου αριθμού ποκιλίας του δαμάσκηνου, δεν αποτελεί έκπληξη και η διαφορετική προέλευσή του. Το Ευρωπαϊκό δαμάσκηνο πιστεύεται ότι είχε ανακαλυφθεί περίπου δύο χιλιάδες χρόνια πριν και προερχόταν από μια περιοχή κοντά στην Κασπία Θάλασσα. Ακόμη και στην αρχαία ρωμαϊκή εποχή, υπήρχαν ήδη πάνω από 300 ποικιλίες ευρωπαϊκών δαμάσκηνων. Ο Ρωμαίος ιστορικός Πλίνιος αναφέρει ένα μεγάλο αριθμό διαφορετικών ποικιλιών.
Τα άγρια δαμάσκηνα κατάγονται από την Ασία και είναι γνωστά εδώ και 2.000 χρόνια. Πρωτοκαλλιεργήθηκαν από τους Ασσύριους, μετά υιοθετήθηκαν από τους Ρωμαίους, οι οποίοι τα διασταύρωσαν δημιουργώντας διάφορες ποικιλίες. Ενώ τα ιαπωνικά δαμάσκηνα στην πραγματικότητα προέρχονταν από την Κίνα, εισήχθησαν στις ΗΠΑ στα τέλη του 19ου αιώνα. Σήμερα, οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Ρωσία, η Κίνα και η Ρουμανία είναι μεταξύ των κύριων παραγωγών καλλιέργειας δαμάσκηνων.
Δαμάσκηνο θρεπτικά συστατικά
Τα δαμάσκηνα είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά συστατικά, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και χαμηλά σε θερμίδες (46 θερμίδες ανά 100 γρ.), ενώ δεν περιέχουν κορεσμένα λίπη.
Οφέλη για την υγεία
Τα δαμάσκηνα έχουν επιστημονική ονομασία Prunus domestica και έχουν αποτελέσει αντικείμενο επανειλημμένων ερευνών για την υγεία εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε μοναδικά φυτοθρεπτικά συστατικά όπως το χλωρογενικό οξύ (chlorogenic acid). Αυτά τα φυτοθρεπτικά συστατικά είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά στην εξουδετέρωση ελεύθερων ριζών, όπως το ανιόν του υπεροξειδίου, ένα επικίνδυνο παράγωγο του οξυγόνου, το οποίο είναι ικανό να προκαλέσει την οξειδωτική καταστροφή διαφόρων κυτταρικών συστατικών.
Τα φρέσκα δαμάσκηνα και ειδικά το κίτρινο τύπου Mirabelle, είναι μια μέτρια πηγή βιταμίνης Α και βήτα-καροτίνης.
Τα δαμάσκηνα περιέχουν σημαντικές ποσότητες σε φλαβονοειδή, όπως η λουτεΐνη, κρυπτοξανθίνη και ζεαξανθίνη. Αυτές οι ενώσεις δρουν κατά των ελευθέρων ριζών, της γήρανσης και διάφορων άλλων ασθενειών.
Τα δαμάσκηνα είναι καλή πηγή σε βιταμίνη Κ, η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην πήξη του αίματος.
Τα δαμάσκηνα έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, 24. Αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση ενός δαμάσκηνου δεν προκαλεί ριζικές αλλαγές στα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα.
Τα δαμάσκηνα σύμφωνα με μελέτη βοηθούν στην αύξηση της απορρόφησης σιδήρου από τον οργανισμό, εξαιτίας της περιεκτικότητάς του σε βιταμίνη C.
Εκτός από την αύξηση της απορρόφησης του σιδήρου, η βιταμίνη C είναι απαραίτητη στον οργανισμό για την υγεία των ιστών, την εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών και την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.
Οι διαλυτές φυτικές ίνες που περιέχονται στα δαμάσκηνα, βοηθούν στην ομαλοποίηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα από την επιβράδυνση του ρυθμού με τον οποίο τα τρόφιμα φεύγουν από το στομάχι και καθυστερώντας την απορρόφηση της γλυκόζης μετά από ένα γεύμα. Οι διαλυτές φυτικές ίνες αυξάνουν επίσης την ευαισθησία στην ινσουλίνη και συνεπώς μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη και τη θεραπεία του διαβήτη τύπου 2. Επιπλέον, οι διαλυτές φυτικές ίνες που περιέχονται στα δαμάσκηνα, συμβάλουν στην αίσθηση πληρότητας, με αποτέλεσμα να βοηθούν επίσης στην πρόληψη υπερκατανάλωσης τροφής και αύξηση του σωματικού βάρους.
Τα δαμάσκηνα είναι γνωστά για την ικανότητά τους να προλαμβάνουν και αντιμετωπίζουν τη δυσκοιλιότητα. Εκτός αυτού, μειώνουν τον κίνδυνο του καρκίνου του εντέρου, των αιμορροΐδων και παρέχουν φιλικά βακτήρια στο παχύ έντερο. Όταν αυτά τα χρήσιμα βακτηρίδια ζυμώσουν τις αδιάλυτες φυτικές ίνες που περιέχονται στα δαμάσκηνα, παράγουν ένα λιπαρό οξύ βραχείας αλύσου, το βουτυρικό οξύ, το οποίο χρησιμεύει ως κύριο καύσιμο για τα κύτταρα του παχέος εντέρου και συμβάλει στη διατήρηση ενός υγιούς παχέος εντέρου. Αυτά τα χρήσιμα βακτηρίδια δημιουργούν επίσης άλλα δυο λιπαρά οξέα μικρής αλύσου, το προπιονικό και το οξικό οξύ, τα οποία χρησιμοποιούνται ως καύσιμα από τα κύτταρα του ήπατος και των μυών.
Επιπλέον, οι διαλυτές φυτικές ίνες στα δαμάσκηνα συμβάλουν στην μείωση της χοληστερόλης αφού ενώνονται με χολικά οξέα στην εντερική οδό και αποβάλλονται από το σώμα μέσω των κοπράνων. Τα χολικά οξέα είναι ενώσεις που χρησιμοποιούνται για την πέψη του λίπους και παράγονται στο ήπαρ από χοληστερόλη. Έτσι, όταν τα χολικά οξέα απεκκρίνονται μαζί με τις φυτικές ίνες, το ήπαρ θα πρέπει παράγει νέα χολικά οξέα καταναλώνοντας περισσότερη χοληστερίνη, μειώνοντας έτσι το ποσό της χοληστερόλης στο αίμα. Τέλος, το προπιονικό οξύ που παράγεται από τις αδιάλυτες φυτικές ίνες στα δαμάσκηνα είναι επίσης υπεύθυνο για τη μείωση της χοληστερόλης στο αίμα.
Επιλογή, Συντήρηση, Χρήση
Πως διαλέγω καλό δαμάσκηνο
Τα δαμάσκηνα είναι πολύ ευαίσθητα, γι’ αυτό προσέχετε να μην είναι χτυπημένα και να μην έχουν σημάδια. Πρέπει να είναι σφιχτά και στρογγυλά, ελαφρώς μαλακά στην άκρη τους και οπωσδήποτε να έχουν το χρώμα της ποικιλίας τους. Τα δαμάσκηνα πρέπει να έχουν ευχάριστο άρωμα.
Πως να το συντηρείτε
Επειδή ωριμάζουν γρήγορα, καλό είναι να διατηρείτε τα δαμάσκηνα στο ψυγείο για λίγες μέρες. Τα ανώριμα δαμάσκηνα μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Αν πρόκειται να μαγειρέψετε τα δαμάσκηνα ύστερα από κάποιο διάστημα, μπορείτε να τα βάλετε στην κατάψυξη. Πρώτα τα κόβετε στη μέση και βγάζετε το κουκούτσι τους. Έπειτα τα βάζετε σε δίσκο μέχρι να παγώσουν και μετά σε σακούλες τροφίμων.
Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης
Τα δαμάσκηνα που τρώγονται φρέσκα είναι συνήθως γλυκά και πολύ νόστιμα. Είναι ιδανικά για πίτες και τάρτες, κομπόστες, μους και σουφλέ. Μπορεί να γίνουν ποσέ σε σιρόπι, κομπόστα και ψητά, είτε ολόκληρα είτε κομμένα σε κομμάτια ή στη μέση. Τα δαμάσκηνα με σκληρή φλούδα δε μαγειρεύονται σε φούρνο μικροκυμάτων επειδή ο χρόνος μαγειρέματος είναι πολύ σύντομος και δεν αρκεί για να μαλακώσουν. Μαγειρεύετε τα δαμάσκηνα μόνο μέχρι να μαλακώσουν και μην τα αφήνετε να διαλυθούν.
Τα δαμάσκηνα γίνονται νόστιμο παγωτό ενώ τα δαμάσκηνα ποσέ ταιριάζουν σε παγωτά αρωματισμένα με μυρωδικά όπως το κάρδαμο, το μοσχοκάρυδο και η κανέλα. Τα δαμάσκηνα είναι καταπληκτικά και σε αλμυρά πιάτα. Οι Κινέζοι τα χρησιμοποιούν σε μια παχιά γλυκόξινη σάλτσα που σερβίρεται με πάπια Πεκίνου, αρνάκι ή χοιρινό. Τα δαμάσκηνα κομπόστα με μπαχαρικά συνδυάζονται με χοιρομέρι, καπνιστό κρέας, πατέ και πουλερικά. Επίσης. τα δαμάσκηνα δίνουν ξεχωριστή γεύση στο μοσχάρι ή στο αρνάκι κατσαρόλας. Από τα δαμάσκηνα φτιάχνονται επίσης γευστικές μαρμελάδες. Μπορεί να συντηρηθούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Ξερά, γλασέ και ζαχαρωτά, μέσα σε μπουκάλια ή σε κρασί και λικέρ, όπως το slivovitz και το μπράντι από δαμάσκηνο.
Ένα μέτριο δαμάσκηνο (66 γρ.) περιέχει:
Βιβλιογραφία:
Ballot D, Baynes RD, Bothwell TH, et al. The effects of fruit juices and fruits on the absorption of iron from a rice meal. Br J Nutr 1987 May;57(3):331-43. 1987. PMID:13550.
Bhatia IS, Bajaj KL. Tannins in black-plum (Syzygium cumini L.) seeds. Biochem J 1972 Jun;128(1):56P. 1972. PMID:13560.
Cho E, Seddon JM, Rosner B, Willett WC, Hankinson SE. Prospective study of intake of fruits, vegetables, vitamins, and carotenoids and risk of age-related maculopathy. Arch Ophthalmol. 2004 Jun;122(6):883-92. 2004. PMID:15197064.
Egbekun MK, Akowe JI, Ede RJ. Physico-chemical and sensory properties of formulated syrup from black plum (Vitex doniana) fruit. Plant Foods Hum Nutr 1996 Jun;49(4):301-6. 1996. PMID:13540.
Ensminger AH, Ensminger, ME, Kondale JE, Robson JRK. Foods & Nutriton Encyclopedia. Pegus Press, Clovis, California. 1983.
Ensminger AH, Esminger M. K. J. e. al. Food for Health: A Nutrition Encyclopedia. Clovis, California: Pegus Press; 1986. 1986. PMID:15210.
Fortin, Francois, Editorial Director. The Visual Foods Encyclopedia. Macmillan, New York. 1996.
Khaw KT, Bingham S, Welch A, et al. Relation between plasma ascorbic acid and mortality in men and women in EPIC-Norfolk prospective study: a prospective population study. European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Lancet. 2001 Mar 3;357(9257):657-63. 2001.
Kurl S, Tuomainen TP, Laukkanen JA et al. Plasma vitamin C modifies the association between hypertension and risk of stroke. Stroke 2002 Jun;33(6):1568-73. 2002.
Nakatani N, Kayano S, Kikuzaki H, et al. Identification, quantitative determination, and antioxidative activities of chlorogenic acid isomers in prune (Prunus domestica L. ). J Agric Food Chem 2000 Nov;48(11):5512-6. 2000. PMID:13580.
Wood, Rebecca. The Whole Foods Encyclopedia. New York, NY: Prentice-Hall Press; 1988. 1988. PMID:15220.
