Αγαύης σιρόπι: θερμίδες, ιδιότητες και διαβήτης
Συγγραφέας Αθανασία Παπαλάμπρου Γράφτηκε στις ,
Το αγαύης σιρόπι είναι μια γλυκαντική ουσία, σχετικά πρόσφατα γνωστή στην Ελληνική αγορά.
Οι βλαβερές και ανθυγιεινές συνέπειες της ζάχαρης είναι γενικά γνωστές στον κόσμο και αποδέκτες σχεδόν από τους περισσότερους ειδικούς. Έτσι, δεν αποτελεί έκπληξη, ότι άλλα είδη γλυκαντικών ουσιών, τόσο φυσικά όσο και τεχνητά, έχουν γίνει γνωστά, αντικαθιστώντας τη ζάχαρη. Μια από αυτές τις γλυκαντικές ουσίες είναι και το σιρόπι αγαύης γνωστό και ως νέκταρ αγαύης, το οποίο είναι περίπου 1,5 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη.
Το σιρόπι αγαύης έχει περίπου 60 θερμίδες ανά κουταλιά της σούπας, ενώ η ίδια ποσότητα ζάχαρης έχει περίπου 45 θερμίδες. Επειδή όμως το σιρόπι αγαύης είναι πιο γλυκό από τη ζάχαρη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρότερη ποσότητα. Για συνταγές κάθε φλιτζάνι ζάχαρης μπορεί να αντικατασταθεί με το ήμισυ έως τα 2/3 φλιτζανιού σιρόπι αγαύης.
Το σιρόπι αγαύης προβάλλεται στο εμπόριο ως φυσικό προϊόν και φιλική γλυκαντική ουσία στο διαβήτη διότι έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και δεν προκαλεί απότομες αυξομειώσεις στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Πράγματι το σιρόπι αγαύης, διαθέτει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (GL 30), συγκριτικά με ένα μέτριο μήλο που περιέχει (GL 54).
Ωστόσο, αν αγνοήσουμε τους ισχυρισμούς του μάρκετινγκ και ρίξουμε μια ματιά στο τι περιέχει πραγματικά το νέκταρ αγαύης, θα δούμε ότι στην πραγματικότητα ίσως είναι ακόμη χειρότερο από ό, τι η κοινή ζάχαρη.
Τι είναι η αγαύη;
Η αγαύη είναι ένα φυτό που αναπτύσσεται εγγενώς στα νότια των ΗΠΑ, στη Νότια Αμερική και κυρίως στο Μεξικό. Ενώ πρόσφατα άρχισε να γίνεται γνωστή η αγαύη παγκοσμίως, ωστόσο έχει χρησιμοποιηθεί στο Μεξικό για εκατοντάδες (αν όχι χιλιάδες) χρόνια. Στο παρελθόν, οι Μεξικανοί χρησιμοποιούσαν την αγαύη για διάφορους σκοπούς και πιστεύαν ότι έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Επιπλέον, έβραζαν το ζαχαρούχο υγρό που κυκλοφορεί μέσα στο φυτό, για να παρασκευάσουν την γλυκαντική ουσία γνωστή ως σιρόπι αγαύης (miel de agave).
Αλλά η πιο κοινή χρήση της αγαύης ήταν η ζύμωση των σακχάρων της για την παρασκευή του αλκοολούχου ποτού τεκίλα. Στην πραγματικότητα, η τεκίλα είναι η πιο κοινή εμπορική χρήση της αγαύης σήμερα και ένα από τα πιο γνωστά προϊόντα εξαγωγής του Μεξικού.
Όπως συμβαίνει με πολλά φυτά στη φυσική τους κατάσταση, έτσι και η αγαύη ίσως έχει κάποια οφέλη για την υγεία. Ωστόσο, είναι συχνό φαινόμενο, όταν το προϊόν επεξεργάζεται, τείνει να χάνει μερικές (ή όλες) από αυτές τις ευεργετικές του ιδιότητες στην υγεία. Αυτή φαίνεται να είναι και η περίπτωση με το επεξεργασμένο σιρόπι αγαύης που οι άνθρωποι καταναλώνουν σήμερα.
Πως παρασκευάζεται το νέκταρ αγαύης;
Η γλυκαντική ουσία που συνήθως πωλείται ως νέκταρ αγαύης θα έπρεπε να επισημανθεί ως σιρόπι αγαύης, διότι έχει πολύ λίγα κοινά χαρακτηριστικά με το παραδοσιακό γλυκαντικό των μεξικάνων. agayis siropi thermides idiotites kai diavitis
Η αρχική διαδικασία είναι παρόμοια. Παίρνουν το φυτό, το κόβουν και πιέζουν τα φύλλα του για να εξάγουν το ζαχαρούχο υγρό που περιέχει εσωτερικά. Αυτό το υγρό περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, αλλά περιέχει επίσης υγιεινές ενώσεις όπως φρουκτάνες, οι οποίες αποτελούν πολυμερή σώματα φρουκτόζης κι ανήκουν στη ευρύτερη οικογένεια των FODMAPs.
Επίσης, οι φρουκτάνες μετά την είσοδό τους στο παχύ έντερο, αφού έχουν υποστεί ζύμωση, τα κύρια τελικά μεταβολικά προϊόντα τους είναι τα μικρής αλύσου λιπαρά οξέα (SCFAs): οξικό, προπιονικό και βουτυρικό.
Τα μικρής αλύσου λιπαρά οξέα παρέχουν πολλά οφέλη για την υγεία και οι αυξημένες συγκεντρώσεις τους σε ανθρώπους έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (FFAs), βελτιώνοντας έτσι την ευαισθησία στην ινσουλίνη.
Ωστόσο, όταν η αγαύη υποστεί θερμική ή/και ενζυμική επεξεργασία στα εργοστάσια παραγωγής για να γίνει σιρόπι, οι φρουκτάνες διασπώνται σε φρουκτόζη.
Αυτή η διαδικασία καταστρέφει το σύνολο των ευεργετικών ιδιοτήτων του φυτού αγαύης για την υγεία, αλλά αντ ‘αυτού παράγεται το υπέρ-συμπυκνωμένο σιρόπι αγαύης το οποίο είναι διαθέσιμο στα ράφια των καταστημάτων. Έτσι, η διαδικασία παραγωγής είναι παρόμοια με εκείνη των υπόλοιπων ανθυγιεινών γλυκαντικών ουσιών, όπως το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης.
Ο Γλυκαιμικός Δείκτης (GI) είναι ένα μέτρο που μας δείχνει την ταχύτητα απελευθέρωσης της γλυκόζης στο αίμα κατά την κατανάλωση υδατανθρακούχων τροφών. Σε γενικές γραμμές, όσο υψηλότερη είναι η βαθμολογία του γλυκαιμικού δείκτη ενός τροφίμου, τόσο αυξάνονται τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα.
Σε αντίθεση με τη γλυκόζη, η φρουκτόζη δεν πάει απευθείας στην κυκλοφορία του αίματος και ως εκ τούτου δεν ανεβάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα ή τα επίπεδα ινσουλίνης. Αυτός είναι και ο λόγος που τα γλυκαντικά υψηλής φρουκτόζης φημίζονται στο εμπόριο ως «υγιεινά» ή «φιλικά στο διαβήτη».
Το νέκταρ αγαύης έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, όπως αναφέρθηκε και παραπάνω, κυρίως επειδή σχεδόν όλα τα σάκχαρά του είναι η φρουκτόζη. Περιέχει πολύ λίγη γλυκόζη, τουλάχιστον σε σύγκριση με την κοινή ζάχαρη.
Η Αμερικανική Διαβητολογική Εταιρεία (American Diabetes Association) περιέχει στη λίστα περιορισμένης κατανάλωσης των γλυκαντικών ουσιών και το σιρόπι αγαύης μαζί με την κοινή ζάχαρη, τη μαύρη ζάχαρη, το μέλι, το σιρόπι σφενδάμου κ.α.
Σε μια πρόσφατη μελέτη σε ποντίκια, συγκρίθηκαν οι μεταβολικές επιδράσεις του νέκταρ αγαύης και της σακχαρόζης (απλό σάκχαρο) μετά από 34 ημέρες κατανάλωσης. Τα ποντίκια που κατανάλωσαν το νέκταρ αγαύης είχαν αποκτήσει λιγότερο βάρος, χαμηλότερα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και επίπεδα ινσουλίνης σε σύγκριση με εκείνα που κατανάλωσαν τη σακχαρόζη.
Οι βλαβερές συνέπειες του επεξεργασμένου σιροπιού αγαύης και της ζάχαρη σε γενικές γραμμές, έχουν πολύ λίγο στην πραγματικότητα να κάνουν με το γλυκαιμικό δείκτη, αλλά ουσιαστικά με τις μεγάλες ποσότητες φρουκτόζης… και το σιρόπι αγαύης έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη.
Η ζάχαρη και το σιρόπι καλαμποκιού είναι υψηλής φρουκτόζης (HFCS) και περιέχουν δύο απλά σάκχαρα… περίπου κατά το ήμισυ γλυκόζη και κατά το ήμισυ φρουκτόζη.
Παρά το γεγονός ότι τόσο η γλυκόζη όσο και η φρουκτόζη μοιάζουν πολύ, έχουν εντελώς διαφορετικές επιδράσεις στο σώμα.
Η κύρια διαφορά της φρουκτόζης από την γλυκόζη είναι ότι κάθε κύτταρο στο ανθρώπινο σώμα μπορεί να μεταβολίσει τη γλυκόζη, η φρουκτόζη μεταβολίζεται στο 100% στο συκώτι και αποθηκεύεται σαν λίπος γρηγορότερα, ενώ η γλυκόζη μόνο κατά το 20%.
Μετά την πέψη της φρουκτόζης, ένα μέρος της μετατρέπεται σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (FFAs), σε λιποπρωτεΐνες VLDL και σε τριγλυκερίδια, τα οποία συσσωρεύονται ως λίπος στο συκώτι και στους σκελετικούς μύες, προκαλώντας αντίσταση στην ινσουλίνη και μη αλκοολική λιπώδη νόσο του ήπατος, δηλαδή λιπώδη διήθηση (NAFLD).
Επιπλέον, Ο μεταβολισμός της φρουκτόζης από το ήπαρ αυξάνει την παραγωγή ουρικού οξέος ως παραπροϊόν, με ταυτόχρονη αύξηση της αρτηριακής πίεσης.
Παρά το γεγονός ότι η φρουκτόζη δεν αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα βραχυπρόθεσμα, μπορεί να συμβάλει στην αντίσταση στην ινσουλίνη, όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. Αυτό μπορεί, μακροπρόθεσμα, να προκαλέσει σημαντικές αυξήσεις στα επίπεδα του σακχάρου και ινσουλίνης στο αίμα, αυξάνοντας έντονα τον κίνδυνο μεταβολικού συνδρόμου και διαβήτη τύπου 2.
Ουσιαστικά το επεξεργασμένο σιρόπι αγαύης περιέχει κατά μέσο όρο 84% σε φρουκτόζη (70% έως 97%), το οποίο είναι πολύ υψηλότερο από ό,τι απλά σάκχαρα. Ενώ δεν ισχύει το ίδιο για τα φρούτα, τα οποία περιέχουν φρουκτόζη αλλά και φυτικές ίνες, με αποτέλεσμα η φρουκτόζη να μην απορροφάται και να μην μεταβολίζεται πολύ γρήγορα, ενώ παράλληλα μας κάνουν να νιώθουμε πλήρεις.
Είναι ασφαλές το βιολογικό σιρόπι αγαύης;
Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν κάποιες εταιρείες τροφίμων που έχουν πράγματι δεσμευτεί στην παροχή όσο το δυνατόν καλύτερου και φυσικού σιροπιού αγαύης. Αλλά δυστυχώς αποτελούν την μειοψηφία των εταιριών. Αυτές οι λίγες εταιρίες δεσμεύονται να:
Συνεργαστούν με τους ιθαγενείς
Χρησιμοποιήσουν βιολογικό φυτό αγαύης ως πρώτη ύλη, χωρίς φυτοφάρμακα
Επεξεργάζονται το εκχύλισμα σιροπιού σε χαμηλές θερμοκρασίες για να διατηρήσει όλα τα φυσικά του ένζυμα
Παράγουν ένα τελικό προϊόν σιροπιού αγαύης με σχεδόν 50% φρουκτόζη αντί για άνω του 90%.
Δεν είναι όλα τα προϊόντα σιροπιού αγαύης το ίδιο λοιπόν. Πολλά εργοστάσια στο Μεξικό δεν τηρούν τις κατάλληλες προδιάγραφες ασφάλειας τροφίμων και δυστυχώς δεν υπάρχει και ο κατάλληλος κρατικός έλεγχος. Διαλέξτε βιολογικό σιρόπι αγαύης από μάρκες που είναι πιστοποιημένες από το USDA ή κάποιο άλλο οργανισμό ελέγχου και πιστοποίησης προϊόντων.
Εάν σας αρέσουν οι γλυκές τροφές, το σιρόπι αγαύης μπορεί να καταναλωθεί σε μικρές ποσότητες καθημερινά, υπολογίζοντας παράλληλα και την κατανάλωση φρούτων επειδή περιέχουν επίσης φρουκτόζη. Για επιπλέον κατανάλωση γλυκαντικών ουσιών, υπάρχουν πολλές άλλες φυσικές επιλογές που είναι πολύ πιο υγιεινές όπως για παράδειγμα το μέλι, η στέβια, η ξυλιτόλη κ.α.
Βιβλιογραφία:
Higgins JA : Resistant starch: metabolic effects and potential health benefits. J AOAC Int 87:761–768, 2004
Daniel Zizumbo-Villarreal, Fernando González-Zozaya, Angeles Olay-Barrientos, Rafael Platas-Ruíz, Mariza Cuevas-Sagardí, Laura Almendros-López, Patricia Colunga-García Marín. Archaeological Evidence of the Cultural Importance of Agave spp. in Pre-Hispanic Colima, Mexico. 06 August 2009.
American Diabetes Association.
Judith E. Urías-Silvasa, Patrice D. Cania, Evelyne Delméea, Audrey Neyrincka, Mercedes G. Lópeza and Nathalie M. Delzennea. Physiological effects of dietary fructans extracted from Agave tequilana Gto. and Dasylirion spp. British Journal of Nutrition / Volume 99 / Issue 02 / February 2008, pp 254-261.
JLM Soto, JV González, AB Nicanor, EGR Ramírez. Enzymatic production of high fructose syrup from Agave tequilana fructans and its physicochemical characterization. Vol 10, No 82 (2011).
Mauricio García-Aguirre, Victor A. Sáenz-Álvaro, Mayra A. Rodríguez-Soto, Francisco J. Vicente-Magueyal, Enrique Botello-Álvarez, Hugo Jimenez-Islas, Marcela Cárdenas-Manríquez, Ramiro Rico-Martínez and Jose L. Navarrete-Bolaños. Strategy for Biotechnological Process Design Applied to the Enzymatic Hydrolysis of Agave Fructo-oligosaccharides To Obtain Fructose-Rich Syrups. J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (21), pp 10205-10210.
David JA Jenkins, Cyril WC Kendall, Livia SA Augustin, Silvia Franceschi, Maryam Hamidi, Augustine Marchie, Alexandra L Jenkins, and Mette Axelsen. Glycemic index: overview of implications in health and disease. Am J Clin Nutr July 2002 vol. 76 no. 1 266S-273S.
David S. Ludwig, Joseph A. Majzoub, Ahmad Al-Zahrani, Gerard E. Dallal, Isaac Blanco, Susan B. Roberts. High Glycemic Index Foods, Overeating, and Obesity. March 1999, VOLUME 103 / ISSUE 3.
Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr. 2002 Jul;76(1):5-56.
Hooshmand S, Holloway B, Nemoseck T, Cole S, Petrisko Y, Hong MY, Kern M. Effects of agave nectar versus sucrose on weight gain, adiposity, blood glucose, insulin, and lipid responses in mice. J Med Food. 2014 Sep;17(9):1017-21.
George A Bray. How bad is fructose. Am J Clin Nutr October 2007 vol. 86 no. 4 895-896.
Stanhope KL1, Schwarz JM, Havel PJ. Adverse metabolic effects of dietary fructose: results from the recent epidemiological, clinical, and mechanistic studies. Curr Opin Lipidol. 2013 Jun;24(3):198-206.
David Faeh, Kaori Minehira, Jean-Marc Schwarz, Raj Periasamy, Seongsoo Park and Luc Tappy. Effect of Fructose Overfeeding and Fish Oil Administration on Hepatic De Novo Lipogenesis and Insulin Sensitivity in Healthy Men. Diabetes July 2005 vol. 54 no. 7 1907-1913.
Shira Zelber-Sagi, Dorit Nitzan-Kaluski, Rebecca Goldsmith, Muriel Webb, Laurie Blendis, Zamir Halpern, Ran Orencorrespondenceemail. Long term nutritional intake and the risk for non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD): A population based study. November 2007Volume 47, Issue 5, Pages 711–717.
Xiaosen Ouyang, Pietro Cirillo, Yuri Sautin, Shannon McCall, James L. Bruchette, Anna Mae Diehl, Richard J. Johnson, Manal F. Abdelmalekcorrespondenceemail. Fructose consumption as a risk factor for non-alcoholic fatty liver disease. June 2008Volume 48, Issue 6, Pages 993–999.
Heather Basciano, Lisa Federico and Khosrow Adeli. Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia. Nutrition & Metabolism 21 February 2005.
Sharon S Elliott, Nancy L Keim, Judith S Stern, Karen Teff, and Peter J Havel. Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome. Am J Clin Nutr November 2002 vol. 76 no. 5 911-922.
Sanjay Basu, Paula Yoffe, Nancy Hills, Robert H. Lustig. The Relationship of Sugar to Population-Level Diabetes Prevalence: An Econometric Analysis of Repeated Cross-Sectional Data. February 27, 2013.
Jamie L. Willems and Nicholas H. Low. Major Carbohydrate, Polyol, and Oligosaccharide Profiles of Agave Syrup. Application of this Data to Authenticity Analysis. J. Agric. Food Chem., 2012, 60 (35), pp 8745–8754.
