Αρχαία ελληνική γαστρονομία
Συγγραφέας Τόνι Νζέιμ Γράφτηκε στις ,
Γύρω στο 7.000 π.Χ. εμφανίζεται στην Ελλάδα μια σειρά από νέα τρόφιμα, ενώ γύρω στο 6.000 π.Χ. εισάγονται νέοι μέθοδοι παρασκευής τροφίμων. Κρίνοντας τους υπό το πρίσμα της δίκης μας, σύγχρονης, προοπτικής που κατ’ ανάγκη συμπυκνώνει το θέμα, οι δυο αυτοί νεωτερισμοί μπορούν να χαρακτηριστούν συνολικά ως ζεύγος « νεολιθικών επαναστάσεων».
Παρόλο που οι προηγούμενες τροφές και μέθοδοι συνέχισαν να κατέχουν σημαντική θέση, το καλλιεργημένο σιτάρι και κριθάρι αφ’ ενός και τα εξημερωμένα ζώα της ύστερης περιόδου αφετέρου κυριάρχησαν πολύ σύντομα στην διατροφή των πληθυσμών των οποίων τον τρόπο ζωής σχεδιάσαμε με αδρές γραμμές χάρη στα αρχαιολογικά ευρήματα.
Πάντως, η διατροφή δεν επηρεάστηκε στην αρχαιά Ελλάδα από αυτήν την επανάσταση κατά τρόπο δραστικό, όπως συνέβη σε άλλες περιοχές. Η επισκόπηση του ρεπερτορίου των τροφών κατά την κλασσική περίοδο θα δείξει στη συνέχεια, την μεγάλη σημασία των ψαριών, των οστρακοειδών και των αγριόχορτων, των οποίων η χρήση άρχισε κατά τις πρωϊμότερες περιόδους και έμεινε στην ουσία ανεπηρέαστη από την καλλιέργεια και την εξημέρωση άλλων ειδών. Στην αρχαιά Ελλάδα, όπως και σε όλες τις χώρες άλλωστε, ο φτωχός βρίσκει την τροφή του όπου μπορεί.
«Η γη τους χαρίζει πλούσια ζωή και πάνω στα βουνά τους η κορυφή της δρυός βαραίνει από τα βελανίδια και τα κλαδιά της από τις μέλισσες» (Ησίοδος, Έργα και Ημέραι, στ. 232-33). Ο Ησίοδος δεν αναφέρει εδώ μόνο το ταπεινό βελανίδι, εξαιρετική τροφή πρόσφορη στους συλλέκτες, αλλά, για να γλυκάνει αυτήν την δίαιτα, συμπεριλαμβάνει και το μέλι, που ήταν ασφαλώς το αρχαιότερο είδος πολυτελείας στην Ελλάδα, όσον αφορά την διατροφή. Ο Ησίοδος μας υπενθυμίζει επίσης εμμέσως ότι οι άνθρωποι δεν περίμεναν την μελισσοκομική τέχνη για να αρχίσουν να καταναλώνουν μέλι.
Η εξημέρωση της μέλισσας πρέπει να συνέβη σχετικά αργά. Οι Αιγύπτιοι είχαν μελίσσια από τα τέλη της 3ης χιλιετίας π.Χ., αλλά η πρώτη κυψέλη που βρέθηκε στην Ελλάδα προέρχεται από το Ακρωτήρι, που καταστράφηκε από την έκρηξη του ηφαιστείου της Θήρας το 1628 π.Χ. Το εύρημα αυτό, το οποίο αναφέρει ο Ντούμας (καθηγητής προϊστορικής αρχαιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών), είναι χίλια χρόνια αρχαιότερο από την πρωιμότερη μαρτυρία για εξημέρωση της μέλισσας στην Ελλάδα που είχαμε μέχρι τώρα στη διάθεσή μας.
Για τους ανθρώπους το μέλι είναι ουσιαστικά μια απόλαυση, ένας παράγοντας παραγωγής της γεύσης και επίσης ένα συντηρητικό τροφίμων. Ποτέ όμως δεν υπήρξε τόσο κοινό ώστε να αποτελέσει βασικό είδος διατροφής.
Η εισαγωγή του στην ανθρώπινη διατροφή, όποτε και αν συνέβη, ακολουθήθηκε αμέσως από το αλάτι.
Το μέλι ακολουθήσε το μοντέλο του αλατιού, που είναι πάντα παρών στην ανθρώπινη διατροφή με διάφορες μορφές, αλλά, πρώτοι το ανακάλυψαν οι πληθυσμοί που κατοικούσαν κοντά στη θάλασσα ή κοντά σε πηγές άντλησης ορυκτού άλατος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην καθαρή μορφή του και να προστεθεί στο φαγητό προκειμένου να δημιουργηθεί ένα χρήσιμο και ευχάριστο αποτέλεσμα. Η παρασκευή βρωσίμων ελιών και σούρβων απαιτεί αλάτι, δεν γνωρίζουμε όμως πότε ανακάλυψαν οι άνθρωποι την επίδραση που έχει στο αλάτισμα είτε σε αυτούς τους καρπούς, είτε στο ψάρι και στο κρέας. Οι γλυκαντικές ουσίες διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τον τρόπο με τον οποίο αναδεικνύουν την γλυκιά γεύση, ακριβώς όπως το αλάτι, ενώ διαφέρουν και ως προς τα αποτελέσματα που δίνουν. Το μέλι ήταν γλυκαντική ουσία με το μεγαλύτερο κύρος στην Ελλάδα των ιστορικών χρόνων, παρόλο που ήταν γνωστές και οι ζάχαρες από φρούτα, ειδικά από ξερά σύκα και σιρόπι από χουρμάδες.
Από την άλλη μεριά, το μέλι αποτέλεσε το κατεξοχήν παράδειγμα πολυτελούς προϊόντος: δεν υπήρχε σε αφθονία, ήταν εύκολο να αποθηκευτεί, ήταν επιθυμητό χάρη στις γλυκαντικές του ιδιότητες.
Το παράδειγμα αυτό ακολούθησαν και άλλα είδη πολυτελείας, που δεν ανακαλύφθηκαν τυχαία, αλλά αναπτύχθηκαν από τον άνθρωπο σκοπίμως. Τα προϊόντα αυτά έκαναν την εμφάνισή τους στην Ελλάδα κατά την χιλιετία που ακολούθησε την «νεολιθική επανάσταση». Η χρονολόγησή τους είναι υπόθεση δύσκολη και αμφισβητούμενη.
Ας εξετάσουμε πρώτα την άμπελο και το κρασί. Μια σειρά κουκουτσιών σταφυλιού, των οποίων το μέγεθος σταδιακά αυξάνει, προέρχεται από τους Σιταργούς: τα αρχαιότερα χρονολογούνται γύρω στο 4.500 π.Χ. και τα νεότερα στο 2.500 π.Χ. εξετάζοντας τα ευρήματα αυτά, οδηγούμαστε στο συμπέρασμα ότι η άμπελος εξημερώθηκε σταδιακά. Όμως αμπέλια υπήρχαν και στην Παλαιστίνη γύρω στο 3.500 π.Χ., όπως υπήρχαν και σταφίδες στην Αίγυπτο γύρω στο 2.900 π.Χ., ενώ βρέθηκαν κουκούτσια σταφυλιών στην νότια Βρετανία που χρονολογούνται γύρω στο 2.600 π.Χ. το αμπέλι δεν είναι αυτοφυές είδος σ’ αυτά τα μέρη, καθώς όμως τα κουκούτσια ή τα ξερά σταφύλια που βρέθηκαν εκεί φαίνεται πως ανήκουν σε ένα καλλιεργημένο είδος, συμπεραίνουμε πως η εξημέρωση της αμπέλου είχε ήδη ολοκληρωθεί γύρω στο 3.500 π.Χ. σε κάποιο άλλο μέρος ή μέρη.
Η άμπελος είναι άγριο φυτό και τα άγρια σταφύλια χρησιμοποιούνταν σε μια ευρύτατη γεωγραφική ζώνη, από τη δυτική Μεσόγειο μέχρι και τον Καύκασο. Κουκούτσια από άγρια σταφύλια έχουν βρεθεί σε κάποιες αρχαιολογικές θέσεις στην νότια Γαλλία, όπου χρονολογούνται γύρω στο 7.500 π.Χ. στον Καύκασο το 6.000 π.Χ. και στην Ελλάδα την ίδια περίπου εποχή. Είναι τελικά πολύ πιθανόν διάφοροι καλλιεργητές, σε διαφορετικά μέρη, να ανέπτυξαν καλλιεργημένα είδη αμπέλου από τοπικά άγρια σταφύλια. Σύμφωνα με μια αρχαιοβοτανολογική μελέτη, κατ΄αυτόν το τρόπο αναπτύχθηκαν οι κριμαϊκοί αμπελώνες της ελληνικής αποικίας στην Ταυρική χερσόνησο γύρω στο 400 π.Χ.
Προτού πριν αποτελέσουν την πρώτη ύλη για την Παρασκευή κρασιού, τα σταφύλια, νωπά ή αποξηραμένα, καταναλώνονταν ως φρούτα. Η πρώτη αιγιακή μαρτυρία για έκθλιψη σταφυλιών και συνεπώς για παρασκευή κρασιού, μας δίνεται από ένα εύρημα συντεθλιμμένων τσάμπουρων, κουκουτσιών και φλοιών από σταφύλια στον Μύρτο της Κρήτης που χρονολογείται πριν από το 2.000 π.Χ. διαθέτουμε ανάλογα ευρήματα από το Ιράν, ήδη πριν το 3.000 π.Χ. Αργότερα, στα τέλη της 2ης χιλιετίας, βρίσκουμε ίχνη τρυγιάς σε ένα αγγείο στις Μυκήνες.
Η αποτύπωση ενός αμπελόφυλλου πάνω στο πήλινο σφράγισμα ενός αγγείου από τον ναό του Μενέλαου κοντά στη Σπάρτη, αποτελεί, όπως φαίνεται, μια ζωγραφική μαρτυρία για την αποθήκευση του κρασιού.
Ο κρατήρας, το αγγείο στο οποίο γινόταν το κρασί του οίνου και το οποίο αποτελούσε σταθερό εξάρτημα της οινοποιίας στην κλασσική Ελλάδα, κατονομάζεται σε μια πινακίδα Γραμμικής Β από τις Μυκήνες, πράγμα που μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι η συνήθεια να αναμειγνύεται το κρασί με το νερό υπήρχε ήδη πριν από το 1.400 π.Χ.
Εάν είναι σχετικά δύσκολο να προσδιορίσουμε χρονολογικά τις απαρχές της αμπελοκαλλιέργειας, είναι ακόμα δυσκολότερο να πούμε πότε και που αναπτύχθηκε η καλλιέργεια της εξημερωμένης συκιάς.
Οι σπόροι του σύκου είναι έτσι και αλλιώς μικροσκοπικοί και οι αρχαιολόγοι αδυνατούν να ξεχωρίσουν εκείνους της αγριοσυκιάς από εκείνους της ήμερης συκιάς. Το πράγμα γίνεται ακόμα πιο δύσκολο επειδή οι καλλιεργητές ήταν υποχρεωμένοι να λάβουν υπόψιν τους το γεγονός ότι τα περισσότερα είδη καλλιεργημένης συκιάς (ομάδα των σημερινών «σμυρναίικων» ποικιλιών) έχουν ανάγκη από αρσενικές αγριοσυκιές για να γονιμοποιηθούν και συνεπώς φρόντιζαν να φυτεύουν «μοσχεύματα» από αγριοσυκιές αρκετά κοντά στα περιβόλια με τις ήμερες (στην προσήνεμη πλευρά μάλιστα) όπως μας πληροφορεί ο Πλίνιος. Η σημερινή γεωγραφική εξάπλωση της αγριοσυκιάς δεν αποτελεί επομένως ασφαλή οδηγό για να ανιχνεύσουμε το παλαιότερο φυσικό της περιβάλλον.
Παρόλα αυτά, οι άνθρωποι, από την Γαλλία μέχρι το Ιράν, συνέλεγαν σύκα ήδη από το 8.000 π.Χ. ή έστω λίγο αργότερα. Σε κάποιο σημείο αυτής της ακτίνας, πιθανότατα στην ανατολική Μεσόγειο, άρχισαν να επιλέγουν και να διαδίδουν τα θηλυκά δέντρα. Όπως και τα σταφύλια, έτσι και τα σύκα μπορούν ευκολότατα να αποξηραθούν και να αποτελέσουν μια χρήσιμη και εύκολα μεταφερόμενη γλυκιά τροφή.
Οι άγριες ελιές ήταν γνωστές και ίσως καταναλώνονταν στην νεολιθική Εγγύς Ανατολή. Η ελιά είναι φυτό αυτοφυές και στην Ελλάδα, δεν έχουμε όμως επαρκείς ενδείξεις για την χρησιμοποίησή της πριν το 2.000 π.Χ. το πρώιμο νεολιθικό εύρημα μιας απολιθωμένης ελιάς στο Σουφλί της Θεσσαλίας δεν αποτελεί δυστυχώς ικανή απόδειξη επ’ αυτού. Οι ελιές καλλιεργούνταν στη Συρία, την Παλαιστίνη και την Κρήτη κατά την 3η χιλιετία, ενώ τα πρωιμότερα ευρήματα, απ’ ότι φαίνεται, στην περιοχή του αιγαίου λίγο μετά από αυτήν την περίοδο.
Η πρώτη έγκυρη αιγιακή μαρτυρία συνίσταται σε ένα εύρημα από την Κρήτη, χρονολογούμενο στις αρχές της 2ης χιλιετίας, που πρέπει μάλλον να ήταν από ελαιοτριβείο. Δείγματα γύρης της ίδιας εποχής από διάφορα μέρη της Ελλάδας δείχνουν μια αύξηση σε γύρη ελιάς. Το ελαιόλαδο ήταν ιδιαίτερα σημαντικό στα ανάκτορα της Κνωσσού, των Μυκηνών και της Πύλου, εάν μη τι άλλο για την παραγωγή αρωματικών ελαίων, για την οποία όμως υποτιμούνταν τελικά οι άγριες ελιές. Εν πάση περίπτωση, οι άνθρωποι είχαν πια αρχίσει να κάνουν συστηματικότερη τη χρήση της ελιάς και του ελαιολάδου στην διατροφή τους. Αντίθετα από ότι συνέβη πάντως με το σταφύλι και το σύκο, η καλλιέργεια της ελιάς εκείνη την εποχή δεν κατάφερε να παραγάγει καρπούς που τρώγονται και φρέσκοι.
Η άμπελος, η συκιά και η ελιά έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό με το μέλι: είναι είδη πολυτελείας.
Ίσως αυτή η λέξη να μην ταιριάζει απολύτως σε πράγματα εντελώς προσιτά, τα οποία ασφαλώς έδιναν γεύση και στων φτωχών την τροφή. Το ουσιώδης εντούτοις είναι πως τόσο οι καρποί αυτοί όσο και τα προϊόντα τους, που είχαν πια μια υπολογίσιμη οικονομική σημασία στο αιγαίο κατά τους πρώτους αιώνες της 1ης χιλιετίας, δεν μπορούν να θεωρηθούν, βασικά είδη διατροφής. Πρόσθεταν απόλαυση στην διατροφή, τόσο με τις έντονες γεύσεις που προσέφεραν όσο και με την περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ, όπως επίσης προσέδιδαν κύρος σε αυτούς που τα κατείχαν και τα εκμεταλλεύονταν. Η συμβολή αυτών των τεσσάρων τροφών είναι πάντως διαφορετικής τάξεως από εκείνη των δημητριακών, των οσπρίων και του κρέατος, των οποίων η εισαγωγή στην Ελλάδα περιεγράφηκε πιο πάνω: η άφιξη των πρώτων σημαδεύει καθαριστικά τα πρώτα βήματα της αρχαίας ελληνικής γαστρονομίας.
Βιβλιογραφία:
Gunda, B. (1968) ‘Bee—hunting in the Carpathian area’ in Acta ethnographica Hunga.
Crane, E. 1983. The Archaeology of Beekeeping. London
Kroll, Helmut. 1991. Siidosteuropa/Southeast Europe. In Progress in Old World Palaeoethnobotany, edited by W. van Zeist.
Perpillou, J. L. Vignes myceniennes, homeriques, historiques: permanence de formules. Revue de philologie 3rd ser. vol. 55. 1981.
Pavilion, N. The Origin, Variation, Immunity and Breeding of Cultivated Plants. 1950.
Janushevich, Z. V. and Nikolaenko, G. M. (1979) ‘Fossil remains of cultivated plants in the ancient Tauric Chersonese’, in Korber-Grohne.
Shelmerdine, C.W. 1985. The Perfume Industry of Mycenaean Pylos. Göteborg.
Τόνι Νζέιμ,
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
