Τρούφα… ένας μύκητας πολυτελείας
Συγγραφέας Γεωργία Κατσογριδάκη Γράφτηκε στις ,
Η τρούφα είναι ένα πολύτιμο υπόγειο μανιτάρι που ζει σε συμβίωση με διάφορες ρίζες ανώτερων φυτών (θάμνοι και δένδρα) και έχει μεγάλη αξία γιατί είναι φαγώσιμο και εξαιρετικά αρωματικό. Στην αρχαία Ελλάδα ήταν γνωστό ως ύδνα και λέγονταν ότι δημιουργείται από τις αστραπές του Δία. Σήμερα χιλιάδες άνθρωποι ονειρεύονται να γίνουν πλούσιοι βρίσκοντας την ή καλλιεργώντάς την. Τα πράγματα όμως δεν είναι ακριβώς έτσι.
Ιστορικά η τρούφα καταναλώνονταν κυρίως στην Γαλλία και στην Ιταλία, αλλά σήμερα η φήμη και η αγορά της εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο, χάρη στο έντονο άρωμα, το υψηλό κόστος της και τις σωστές εμπορικές κινήσεις των εμπόρων.
Η συλλογή της γίνεται με εκπαιδευμένα σκυλιά και γουρούνια (τα δεύτερα χρησιμοποιούνται μόνο στην Γαλλία).
Η προσπάθεια στην καλλιέργεια της μαύρης τρούφας είναι γνωστή στην Γαλλία από το 1500, όπου κάποιος ονόματι Ταλού, αναφέρει ότι σπέρνοντας μαύρες τρούφες κάτω από βελανιδιές ξαναβγαίνουν τρούφες. Από το 1800 ο κ. Ταλόν, πάλι στην Γαλλία, έσπερνε βελανίδια κάτω από τις ρίζες στις οποίες φύτρωναν τρούφες και επιτεύχθηκε έτσι η παραγωγή μαύρης πολύτιμης τρούφας. Στο τέλος του 1800 ο καθ. A. B. Frank από το Βερολίνο ανακάλυψε την μυκοριζική σχέση μεταξύ φυτών και μυκήτων. Έτσι αργότερα ανακαλύπτεται ότι και η τρούφα ζει χάρη σε αυτού του είδους την σχέση, κυρίως με είδη βελανιδιών, λεύκων, φουντουκιών, και άλλων παρόμοιων φυτών.
Η προσπάθεια στην καλλιέργεια τρούφας στην Ιταλία είναι γνωστή από το 1930, με επιτάχυνση από το 1960 από τον γεωπόνο Mannozzi-Torini και την δημιουργία μυκοριζόμενων βελανιδιών σε φυτώριο και την μεταφύτευση τους σε κατάλληλα χωράφια. Το γεγονός αυτό έγινε στην περιοχή της Μαρκε (Marche), η οποία έχει πρωτεύουσα την Αγκώνα. Η επιτυχία με τέτοια φυτά ήταν σχετικά χαμηλή. Πάντως το 10 ως 30% των φυτών παρήγαγε τις πρώτες μαύρες πολύτιμες τρούφες μετά από 15-20 χρόνια. Κάποια δέντρα σταμάτησαν τώρα να παράγουν την μαύρη πολύτιμη τρούφα και κάποια παράγουν άλλα είδη με πολύ χαμηλότερη τιμή.
Η έρευνα στο θέμα αυξήθηκε πολύ στο τέλος του 70 και στις αρχές του 80 και αυτό γιατί οι φυτείες για παραγωγή τρούφας ήταν επιδοτούμενες στην Ιταλία από το 1980 και μετά. Έτσι φύτεψαν περίπου 20.000 στρέμματα καλλιεργημένης τρούφας μόνο στην περιφέρεια Μάρκε. Τέτοια έκταση είναι περίπου ίδια με την έκταση καλλιέργειας τρούφας όλης της Ισπανίας το 1998, που μαζί με Ιταλία και Γαλλία είναι από τις σημαντικότερες χώρες παραγωγής τρούφας.
Η καλλιέργεια έχει προχωρήσει πολύ, αλλά ακόμα η παραγωγή είναι πολύ χαμηλή σε σχέση με την παραγωγή της άγριας τρούφας.
Στην Ελλάδα υπάρχουν κάποιες περιοχές κατάλληλες για παραγωγή άγριας πολύτιμης τρούφας, και για καλλιέργεια της μαύρης πολύτιμης και άλλες τρούφες. Η έρευνα που ο συγγραφέας έκανε στο 2000-2003 σε πολλές περιοχές κυρίως Θεσσαλίας δεν απέδειξε την ύπαρξη πολύτιμων τρουφών. Αλλά έφτασε στην συγκομιδή κάποιον γραμμάριων τρούφας του είδος Tuber excavatum που δεν εμπορεύεται αλλά τρώγεται. Ορισμένοι κυνηγοί τρούφας συλλέγουν τρούφες από μη πολύτιμα είδη στην βόρια Ελλάδα (T. albidum, T. brumale, T. aestivum).
Η τρούφα που αξίζει περισσότερο την καλλιέργειά είναι η μαύρη πολύτιμη χειμωνιάτικη (Tuber melanosporoum) που συνδυάζεται καλά με βελανιδιές (Quercus spp.) φουντουκιές. Ένα άλλο είδος τρούφας που έχει κάποιο ενδιαφέρον είναι η μαύρη καλοκαιρινή (Tuber aestivum) γιατί έχει δείξει κάποια παραγωγικότητα (αν και οι πληροφορίες είναι λιγότερες από την καλλιέργειά της χειμωνιάτικης) και γενικά μπορεί να παράγει στην φύση σε πολλά περισσότερα μέρη σχέση με την χειμωνιάτικη. Η μαύρη καλοκαιρινή βρίσκεται στην φύση από την Σουηδία μέχρι όλη την Μεσόγειο.
Για καλλιέργεια της καλοκαιρινής τρούφας με συμβίωση την ελιά δεν υπάρχουν στο κόσμο πληροφορίες για την επιτυχία της καλλιέργειας, ενώ υπάρχει, φαίνεται, δυνατότητα να γίνει η μυκόριζα. Το γεγονός αυτό δεν είναι αρκετό να επιτρέπει να πει κανείς αν η ελιά θα παράγει τρούφα, με τι ποσοστό επιτυχίας, μετά από πόσα χρόνια, κ.τ.λ. Επίσης, στο κόσμο, η ελιά δεν είναι γνωστό ως φυτό που παράγει τρούφα, εκτός όταν έχει κοντά τις ρίζες βελανιδιάς. Ο ίδιος ο συγγραφέας βρήκε τρούφα κοντά στην ελιά, δίπλα σε δάσος βελανιδιών (αριά, Quercus ilex) αλλά αυτό δεν γίνεται κανονικά σε ελαιώνες αν δεν υπάρχει βελανιδιά κοντά (στην φύση), και κανείς δεν φυτεύει ελιά με μυκόριζα για να παράγει τρούφα, αλλά βελανιδιά με μυκόριζα σε περιοχή όπου υπάρχουν και ελαιώνες.
Η ελιά μπορεί να είναι καλό «σύντροφο» για την παραγωγή τρούφα, δηλαδή να βρίσκεται μαζί με την τρούφα, αλλά η συμβίωση πρέπει να γίνει με άλλο φυτό.
Μια καλλιέργεια καλή γίνεται σε μέρη όπου είναι γνωστή η παρουσία στην φύση από την ίδια τρούφα που θέλουμε να καλλιεργούμε, δηλαδή μαύρη καλοκαιρινή ή μαύρη πολύτιμη.
Επίσης το περιβάλλον πρέπει να είναι κατάλληλο και για το φυτό που θα φυτέψουμε, γιατί αν δεν μπορεί να μεγαλώνει δεν θα παράγει ούτε τρούφα.
Ως συνήθως φυτεύονται 40 φυτά ανά στρέμμα, πολλές φορές 20 βελανιδιές και 20 φουντουκιές σε μέρη όπου η βελανιδιές μεγαλώνουν πολύ, και μόνο βελανιδιές όπου το έδαφος δεν είναι βαθύ και οι βελανιδιές δεν θα μεγαλώσουν πάρα πολύ. Επίσης η φουντουκιά θέλει το έδαφος να είναι τουλάχιστον 80 εκατοστά βαθύ και δεν μεγαλώνει όταν το έδαφος είναι μόνο 20-30 εκατοστά.
Για να παράγουν πιο νωρίς είναι σημαντικό να μεγαλώνουν τα φυτά αρκετά γρήγορα, γι’ αυτό είναι καλό ένα σκάλισμα ή τσάπισμα τα πρώτα δύο-τρία χρόνια κοντά στο κορμό και ένα πέρασμα καλλιεργητή ανάμεσα στις σειρές (μακριά από τις ρίζες των δενδρυλλίων). Μπορεί να ποτίζεται ελάχιστα για να μην ξηραίνονται τα φυτά.
Τα λιπάσματα, κυρίως χημικά δεν χρησιμοποιούνται. Δοκιμάστηκε με κάποια επιτυχία ένα κόμποστ από γεωσκώληκα, αλλά χρειάζεται και άλλη έρευνα.
Η φρέζα είναι απαγορευμένη γιατί αφήνει ένα σκληρό στρώμα μέσα στο έδαφος και κάνει ζημιά στις ρίζες και στις μυκόριζες.
Συμπεράσματα
Η καλλιέργεια της τρούφας εφαρμόζεται και είναι εφαρμόσιμη με επιτυχία στη Ελλάδα. Σημαντικό είναι να γίνει μελετώντας το περιβάλλον που θα φυτευτεί και με δενδρύλλια καλής ποιότητας και από είδη, τρούφας και φυτών, που έχουν καλές προβλέψεις στην παραγωγή και στην αξία που η παραγωγή θα έχει. Δεν μπορούμε να υποστηρίζουμε ότι όλα τα δένδρα θα παράγουν τρούφες και για πόσα χρόνια γιατί αυτό σχετίζεται πολύ στενά στην καταλληλότητα του περιβάλλοντος και επιβεβαιώνεται όταν υπάρχει άφθονη παρουσία του ίδιου είδος τρούφας σε άγρια μορφή στην περιοχή. Δύστυχος αυτό δεν είναι ακόμα γνωστό στην Ελλάδα και η νέες καλλιέργειες τρούφας έχουν αρκετό ποσοστό αβεβαιότητας. Δηλαδή μπορούμε μεν να προβλέπουμε μία παραγωγή τρούφας, αλλά δεν γνωρίζουμε με τι ποσοστό επιτυχία.
Οι περιοχές που έχουν το μεγαλύτερο ενδιαφέρον για αυτή την καλλιέργεια είναι αυτές που δεν είναι πια καλές για της μεγάλες καλλιέργειες λόγω χαμηλής γονιμότητας, και επίσης πολλές περιοχές στα καμμένα δάση.
Γεωργία Κατσογριδάκη
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
