Αποξηραμένα φρούτα
Συγγραφέας Περιστέρα Τσαμπούρη Γράφτηκε στις ,
Τα ξερά φρούτα είναι φρούτα παντός καιρού και πιάτου. Μας επιτρέπουν να έχουμε αρώματα, αλλά και τη γλύκα των φρούτων, σε υπερθετικό βαθμό μάλιστα, στο πιάτο μας όλο το χρόνο. Μπορούμε να τα φάμε, αλλά να τα κάνουμε και κομπόστα, μαρμελάδα ή να τα προσθέσουμε σε γλυκά (κέικ, κ.α.), σε ψωμιά (σταφιδόψωμο), ακόμα και σε φαγητά, όπως το πιλάφι.
Πολλά είναι τα φρούτα αποξηραίνονται και έλκουν την προτίμησή μας, όπως σταφύλια, δαμάσκηνα, βερίκοκα, ανανάς, παπάγια, κλπ. Στη νότια Ελλάδα τα πιο συνηθισμένα ξερά φρούτα είναι οι σταφίδες, ενώ στη βόρεια Ελλάδα μεγαλώνει πολύ η γκάμα τους και έχουμε ξερά δαμάσκηνα, γλυκά ή ξινά, βερίκοκα, ροδάκινα, αχλάδια, κράνα, βατόμουρα, κορόμηλα, κεράσια, βύσσινα, που εμπλουτίζουν τα φαγητά, αλλά βράζονται κιόλας για να γίνουν τσάι ή <χοσάφι> κάθε Σαρακοστή.
Η αποξήρανση με την έκθεση των φρούτων στον ήλιο για αρκετές ημέρες. Αυτή η αρχαία μέθοδος επιτρέπει την αύξηση της συγκέντρωσης των θρεπτικών συστατικών τους, καθώς και τη συντήρηση αυτών ακόμα και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Η τεχνική αυτή συντήρησης, σε πολλές περιπτώσεις, ενισχύει τις θεραπευτικές ιδιότητες ορισμένων φρούτων, τα οποία πρέπει να χρησιμοποιούνται τακτικά για τη διατροφή των παιδιών. Τα φρούτα, κατά τη διαδικασία της αποξήρανσης, δεν χάνουν τα θρεπτικά συστατικά τους, επειδή όμως χάνεται το νερό, περιέχουν περισσότερες θερμίδες σε μικρότερες ποσότητες. Σε γενικές γραμμές μόλις ? φλιτζανιού ή και λιγότερο αποξηραμένων φρούτων έχει τις ίδιες θερμίδες με ένα ολόκληρο. φλιτζάνι ωμών φρούτων, π.χ. ένα φλιτζάνι σταφύλια περιέχει 60 θερμίδες, ενώ μόλις 1 ? φλιτζάνι σταφίδες έχει 125. Ένα φλιτζάνι ωμά (κομμένα) δαμάσκηνα δίνει 76 θερμίδες, ενώ ένα φλιτζάνι αποξηραμένα δαμάσκηνα δίνει 408 θερμίδες, δηλαδή πάνω από το πενταπλάσιο. Τα αποξηραμένα φρούτα έχουν πολύ γλυκιά γεύση, επειδή τα φυσικά σάκχαρά τους δεν αραιώνονται πλέον από το νερό.
Πρέπει να διαβάζουμε προσεκτικά τις ετικέτες με τη θρεπτική αξία τους, όταν τα αγοράζουμε, γιατί πολλά δεν έχουν πρόσθετα συστατικά, αλλά ορισμένα έχουν πρόσθετη ζάχαρη, ενώ κάποια άλλα, όπως κάποιες αποξηραμένες μπανάνες, περιέχουν πρόσθετα λιπαρά.
Τα αποξηραμένα φρούτα περιέχουν σίδηρο, με αποτέλεσμα η κατανάλωσή τους να βοηθά τους ασθενείς με σιδηροπενική αναιμία. Επιπλέον, περιέχουν αδιάλυτες φυτικές ίνες και συντελούν έτσι στη μείωση της κακής χοληστερόλης και στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας.
Οι ευεργετικές τους αυτές ιδιότητες τα κάνουν εξαιρετικά σνακ, χωρίς όμως να γίνεται και υπερκατανάλωσή τους, γιατί περιέχουν αρκετά απλά σάκχαρα, που συμβάλλουν στην παχυσαρκία.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται και στο χρώμα του αποξηραμένου φρούτου, γιατί πολύ συχνά θειαφίζονται για να πάρουν ανοιχτό χρώμα, π.χ. τα βερίκοκα να πάρουν ανοιχτό πορτοκαλί, αντί του φυσικού τους που είναι καφέ-πορτοκαλί. Όσα δεν ψεκάζονται με θειάφι είναι γευστικότερα από τα υπόλοιπα.
Είναι αμέτρητες οι χρήσεις των αποξηραμένων φρούτων. Χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στα φαγητά τα φρούτα φέρνουν ισορροπία. Σε γλυκά φαγητά, όπως π.χ. στα πράσα βάζουν ξερά δαμάσκηνα ή στο χοιρινό, που δίνουν στη γεύση την επιθυμητή ποικιλία. Σε κάποια μέρη της Θεσσαλίας βάζουν σταφίδες στην τυρόπιτα για να ισορροπήσουν το αλμυρό με το γλυκό. Τα <τσίρια>, όπως λένε οι Πόντιοι τα ξερά φρούτα μπαίνουν σε φαγητά, ιδιαίτερα όταν δεν έχουν λάδι (στη νηστεία). Μια χούφτα δαμάσκηνα ή βερίκοκα, νοστιμίζει ακόμα τη φασολάδα, που δεν έχει λάδι. Ιδιαίτερα ευεργετικό το τσάι αν προσθέσουμε 1-2 ξερά κορόμηλα. Το κρυολόγημα υποχωρεί γρήγορα μπροστά στο απλό αυτό γιατρικό με την υπόξινη γεύση.
Ξεχωριστό είναι το <πεστίλι> που φτιάχνουν οι Καππαδόκες. Γίνεται από ξερά βερίκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα ή σύκα. Βράζονται τα φρούτα μαζί μέχρι να γίνει ένας πολτός. Στη συνέχεια απλώνουν σε καλαμένια ράφια ολοκαίνουργο χασέ (άσπρο ύφασμα με την κόλλα του) και στρώνουν τον πολτό των φρούτων σε ομοιόμορφο λεπτό στρώμα και μένει έτσι απλωμένο σε ευάερο μέρος μέχρι να στεγνώσει και να γίνει σαν πέτσα. Την ξεκολλούν υγραίνοντας ελαφρά το κάτω μέρος του χασέ. Το τυλίγουν σε ρολό και το διατηρούν όλο το χειμώνα τυλιγμένο στο πανί. Όταν θέλουν κόβουν ένα κομμάτι, βάζουν καρύδια ή αμύγδαλα, το τυλίγουν σαν φλογέρα για το προσφέρουν. Στην αγορά, στα καταστήματα με ξηρούς καρπούς, βρίσκουμε πεστίλι από βερίκοκα, σε μεγάλα κομμάτια μέσα σε σελοφάν, που το ονομάζουν <πέτσα> και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στα μαγειρέματά μας.
