Κάθε πράμα στο καιρό του…
Συγγραφέας Δημήτριος Μπερτζελέτος Γράφτηκε στις ,
Εποχικότητα Τροφίμων, food miles & Υπεύθυνοι Μάγειρες..
Η κατανάλωση τροφίμων και το μαγείρεμα τους την εποχή όπου η φύση τα προσφέρει είναι τόσο παλιό όσο ο κόσμος που γνωρίζουμε. Εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποι δεν μπορούσαν να κάνουν τίποτα άλλο από το να τρέφονται με τα προϊόντα που η μάνα-γη παρήγαγε κάθε εποχή.
Η εικόνα άλλαξε με την πρόοδο της κοινωνίας, την πρόοδο των μεταφορών, την πρόοδο επιστημών (όπως η γεωπονία), την αύξηση του πληθυσμού. Πολλά προϊόντα μπορούν να καλλιεργούνται εκτός εποχής (θερμοκήπια) και πολλά προϊόντα που ευδοκιμούν σε άλλες περιοχές της γης, και που δεν ευδοκιμούν στη δική μας ή εν πάση περιπτώσει δεν ευδοκιμούν την περίοδο που θέλουμε να τα καταναλώσουμε εμείς, μεταφέρονται γρήγορα. Έτσι υπάρχει η δυνατότητα να έχουμε πάντα στην αγορά τα ..πάντα, όπως ντομάτες τα Χριστούγεννα και σελινόριζες τον Αύγουστο.
Κατά τις 2 τελευταίες δεκαετίες υπάρχουν αρκετά επιστημονικά ευρήματα που αποδίδουν πολλές εκφυλιστικές ασθένειες στη χρήση φαρμάκων στη γεωργία και, επιπλέον, διαπιστώνουν ότι η πρακτική αυτή που ασκείται παγκοσμίως επιβαρύνει το περιβάλλον. Η ιδέα της εποχικότητας των τροφίμων (food seasonality) και της τοπικότητας (locality), τόσο για λόγους υγείας όσο και για λόγους προστασίας του περιβάλλοντος (sustainability), κερδίζει σταθερά έδαφος.
Σίγουρα είναι ανώτερα στη γεύση φρούτα, λαχανικά, κρέας και ψάρια, όταν τρώγονται στην εποχή τους, το σημαντικότερο είναι όμως ότι όλες οι μελέτες συγκλίνουν σε κάτι πολύ καθοριστικό: έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα να περιέχουν και περισσότερες θρεπτικές ουσίες (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία κα) από αυτά που είναι εκτός εποχής ή από αυτά που έχουν μεταφερθεί εκατοντάδες χιλιόμετρα. Ακόμα δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον ούτε τους ανθρώπους με τους ρύπους που προέρχονται από την καλλιέργεια και τη μεταφορά τους και είναι πιο φθηνά. Μάλιστα η μεταφορά τροφίμων ενέπνευσε τη δημιουργία κινημάτων (‘eat local’, ‘locavores’), αλλά και εφαρμογής πολιτικών για τη διασφάλιση της εγγύτητας της τροφής (πχ υποχρεωτική ή προαιρετική αναγραφή τροφοχιλιόμετρων- food miles* σε χώρους εστίασης ή λιανικής πώλησης προϊόντων).
Προφανώς, η μαγειρική τέχνη που ψάχνει συνεχώς για το καινούριο και το αίτημα για μεγάλη ποικιλία γεύσεων χρειάζονται την ύπαρξη όλων των τροφίμων όλον το χρόνο. Εμάς ως καταναλωτές έχοντας συνηθίσει να έχουμε στη διάθεσή μας οτιδήποτε, οποτεδήποτε, χωρίς εξάρτηση από τις εποχές, μας δημιουργείται ένα αίσθημα στέρησης και «φτώχειας», πολιτιστικής και γευστικής, αν η εποχικότητα γίνει ο κανόνας της διατροφικής μας ζωής. Όμως, αν η ποιότητα είναι το αιτούμενο των καιρών, η γευστική και διατροφική ανωτερότητα των τροφίμων εποχής και η οικονομική και περιβαλλοντική τους διάσταση αποτελούν εξαιρετικά πειστικά επιχειρήματα.
Όσον αφορά την υψηλή μαγειρική, ακόμα και ο περίφημος Ferran Adria ( ο εμπνευστής της μοριακής κουζίνας) καλλιεργεί μόνος του λαχανικά και τα μυριστικά του, ενώ ένα από τα καλύτερα παγκοσμίως εστιατόριο (‘Νoma’-Κοπεγχάχη) επιδεικνύει ως ένα από τα σοβαρότερα πλεονεκτήματά του την εποχικότητα και τοπικότητα της προσφερόμενης τροφής.
*τροφοχιλιόμετρα-food miles: ένας όρος που αναφέρεται στην απόσταση που μεταφέρεται η τροφή από τη στιγμή της παραγωγής της μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Τα τροφοχιλιόμετρα είναι ένας από τους παράγοντες που χρησιμοποιούνται κατά την αξιολόγηση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων των τροφίμων συμπεριλαμβανομένων των επιπτώσεων στην υπερθέρμανση του πλανήτη (Engelhaupt, E. 2008. Do food miles matter? Environmental Science & Technology, 42, p. 3482). Η έννοια των μιλίων των τροφίμων προήλθε στις αρχές του 1990 στη Μ. Βρεττανία, σχεδιάστηκε από τον καθηγητή Tim Lang σε συνέδριο για τη βιώσιμη κατανάλωση τροφίμων και εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε έντυπη μορφή σε μια έκθεση «Food Miles: Οι κίνδυνοι της μεταφοράς τροφίμων σε μεγάλη απόσταση» (Paxton, A 1994. The Food Miles Report: The dangers of long-distance food transport. SAFE Alliance, London)
