Ποιός είναι ο σωστός τρόπος μαγειρέματος των τροφών?
Συγγραφέας Χάρης Καλλέργης Γράφτηκε στις ,
Ο σωστός τρόπος μαγειρέματος
Σήμερα όλο και περισσότερος κόσμος συζητά ή στην καλλίτερη περίπτωση υιοθετεί κιόλας, την λεγόμενη υγιεινή διατροφή. Αυτό φυσικά είναι πολύ καλό και όλοι λίγο πολλοί αντιλαμβανόμαστε τους λόγους. Μια σημαντική παράμετρος όμως της υγιεινής διατροφής σχετίζεται και με τον τρόπο παρασκευής του φαγητού. Αυτή η παράμετρος είναι πολύ σημαντική γιατί μπορεί να αποκαλύψει την θρεπτική αξία της τροφής, μπορεί όμως και να την μειώσει ή να την καταστρέψει.
Ας δούμε μερικές από τις πιο σημαντικές τεχνικές παρασκευής της τροφής και ας τις αναλύσουμε.
Το βράσιμο της τροφής. Είναι ένας τρόπος παρασκευής ιδιαίτερα αποδεκτός σε αυτούς που φροντίζουν την σιλουέτα τους και έχουν ασπασθεί σαν Θείο Ευαγγέλιο την υγιεινή διατροφή. Ακόμα και αυτός ο υγιεινός τρόπος έχει τους δικούς του κανόνες. Γι αυτό σωστό και πρέπον θα είναι να γνωρίζουμε ότι όταν βράζουμε το κρέας, τα πουλερικά και το ψάρι, μπορεί να γίνονται πιο εύπεπτα για το στομάχι μας, ωστόσο καταστρέφονται ή χάνονται μέσα στο ζωμό οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες ιδιαίτερα του συμπλέγματος Β. Όσο για τα λαχανικά πρέπει να βράζονται κατά το δυνατόν σε μικρό χρονικό διάστημα για να μην καταστρέφονται σε μεγάλο βαθμό τα θρεπτικά συστατικά τους.
Ψήσιμο στο φούρνο. Όταν ψήνουμε στο φούρνο το κρέας ή το ψάρι ή το κοτόπουλο και τα διάφορα πουλερικά, πρέπει να ξέρουμε ότι καλό θα είναι να μπαίνουν σε χωριστό ταψί και όχι στο ίδιο πχ με τις πατάτες, γιατί ένα μεγάλο μέρος από το λίπος τους λιώνει και έτσι κάνει λιπαρό και το υπόλοιπο φαγητό. Πολλοί από μας έχουμε την εσφαλμένη αντίληψη ότι οι πατάτες φούρνου είναι αθώες από λιπαρά. Κακώς, γιατί στην πραγματικότητα είναι μέσα στο λίπος και μάλιστα στο ζωικό λίπος, όταν τις βάζουμε το ίδιο ταψί με το κοτόπουλο και ιδιαίτερα όταν από το κοτόπουλο δεν έχουμε αφαιρέσει εκ των προτέρων το εμφανές λίπος. Καλό θα είναι λοιπόν το κρέας και το κοτόπουλο να τα ψήνουμε στο γκριλ της κουζίνας μας και να βάζουμε από κάτω ένα ταψί με λίγο νερό για να στάζει μέσα το λίπος. Αν εφαρμόζουμε αυτή την πρακτική τότε το ψήσιμο στο φούρνο είναι προτιμότερο από το ψήσιμο στα κάρβουνα. Με το ψήσιμο στα κάρβουνα έχουμε τον σχηματισμό πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, ουσιών με μεγάλο βαθμό τοξικότητας για τον άνθρωπο.
Στον ατμό. Με αυτή τη μέθοδο παρασκευής, οι τροφές μας κρατούν την διαθρεπτική τους αξία και φυσικά την γεύση τους. Αυτός ο τρόπος είναι καλύτερος, από το βράσιμο της τροφής. Το βράσιμο και ειδικότερα το παρατεταμένο, προκαλεί πολύ σπουδαία καταστροφή των συστατικών της τροφής και ιδιαίτερα των βιταμινών, των μετάλλων και των ιχνοστοιχείων. Για αυτό λοιπόν το μαγείρεμα στον ατμό είναι μία από τις πιο σωστές μεθόδους της μαγειρικής τέχνης.
Το τηγάνισμα. Γνωρίζουμε πλέον ότι το τηγάνισμα της τροφής, µέσω της χρήσης διάφορων ελαίων σε μεγάλη θερμοκρασία, οδηγεί στην παραγωγή πολύ επιβλαβών για την υγεία µας ουσιών. Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία όπως στο λεγόμενο «βαθύ» τηγάνισμα (deep frying), δηλαδή πέραν των 180°C, τόσο μεγαλύτερη είναι η συσσώρευση και η τοξικότητα αυτών των ουσιών. Επίσης το τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες, τροφών που είναι πλούσιες σε άμυλο, προκαλεί την δημιουργία του ακρυλαµιδίου. Δημιουργία ακρυλαμιδίου δημιουργεί επίσης και το ψήσιμο στα κάρβουνα και στο φούρνο. Το ακρυλαμίδιο όπως επιβεβαιώνουν οι πρόσφατες μελέτες, είναι µια ουσία µε μεγάλη τοξική δράση για το νευρικό σύστημα του άνθρωπου και επίσης ενοχοποιείτε και για καρκινογενέσεις. Παραγωγή ακρυλαµιδίου έχουμε, όταν οι τροφές που είναι πλούσιες σε άμυλο όπως οι πατάτες, είναι εκτεθειμένες σε θερμοκρασία πάνω από τους 120°C. Σε αυτές τις θερμοκρασίες το άμυλο των τροφών αυτών υδρολύεται σε γλυκόζη και προκαλεί αντίδραση µε το ελεύθερα αμινοξέα και κύρια με την ασπαραγίνη. Μια καλή μεθοδολογία για να περιορίσουμε την παραγωγή του ακρυλαµιδίου, είναι το να βάζουμε τις πατάτες στο νερό πριν από το τηγάνισμα τους. Αυτή η μέθοδος περιορίζει σε σημαντικό βαθμό τη συγκέντρωση της ασπαραγίνης, επομένως και την παραγωγή ακρυλαµιδίου. Όμως αυτή η μέθοδος έχει το αρνητικό χαρακτηριστικό ότι διαφεύγουν πολλές βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία μέσα στο νερό. Αν όμως ρίξουμε πολύ λάδι στο τηγάνι μας και αν δεν αφήσουμε τις πατάτες να ροδοκοκκινίσουν, τότε θα έχουμε το ίδιο καλό αποτέλεσμα. Ακόμη καλό είναι να γνωρίζουμε ότι αν ο χρόνος του τηγανίσματος είναι βραχύς, διατηρούνται σε πολύ καλά ποσοστά τόσο η βιταµίνη C, όσο η θειαµίνη και η βιταµίνη E που περιέχουν οι πατάτες. Με το σύντοµο τηγάνισµα (stir frying), µε συνεχόμενη ανάδευση της τροφής και με ελάχιστο λάδι παρασκευάζουμε πολύ πιο υγιεινό φαγητό απ ότι με το «βαθύ» τηγάνισμα (deep frying). Το σύντοµο τηγάνισµα (stir frying) είναι μια τεχνική που προσομοιάζει με την λεγόμενη κινέζικη κουζίνα, που όλοι μας γνωρίζουμε πόσο ελαφρά είναι. Όλα τα λάδια όμως δεν είναι τα ίδια. Κάθε ένα έλαιο έχει την δική του «συμπεριφορά» κατά την διάρκεια του τηγανίσματος και στην θερμοκρασία που το εκθέτουμε. Όλες οι νεότερες μελέτες αποδεικνύουν ότι το ελαιόλαδο, λόγω της πολύ πλούσιας περιεκτικότητας του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, «αντέχει» και επομένως κρατά την δομή του πολύ περισσότερο στις υψηλές θερμοκρασίες από ότι άλλα έλαια όπως για παράδειγμα το αραβοσιτέλαιο, το σογιέλαιο, το βαμβακέλαιο κλπ. Το λάδι της ελιάς που είναι άφθονο στη χώρα μας διασπάται λιγότερο από τα άλλα έλαια και γι’ αυτό πρέπει να είναι και η πρώτη επιλογή για όσους χρησιμοποιούν το τηγάνι σαν μέσο παρασκευής της τροφής τους. Δεν πρέπει βέβαια να ξεχνάμε ότι τα τηγανιτά εκτός του ότι είναι πολύ επιβλαβή για την υγεία μας, μας παχαίνουν. Γι αυτό το λόγο η παγκόσμια προσπάθεια που γίνεται για πιο «υγιεινή» διατροφή, απαιτεί περιορισμό των τηγανιτών.
