Χαρακτηριστικά ενός φυσιολογικού και κατάλληλου προς βρώση αλλαντικού
Συγγραφέας Γεωργία Κατσογριδάκη Γράφτηκε στις ,
Α. Εξωτερική εμφάνιση
Η επιφάνεια των αλλαντικών αέρος, πρέπει να είναι στεγνή και η θήκη καθαρή, ελαφρά ρυτιδωμένη. Η επιφάνεια των βραστών αλλαντικών, να είναι λεία, η θήκη γυαλιστερή, τεντωμένη, καθαρή ή πολύ ελαφρά υγρή.
Β. Σύσταση
Στα «αέρος» η σύσταση είναι συμπαγής σε όλη τη μάζα και όχι μόνο στην επιφάνεια. Στα βραστά, είναι ελαστική και πιο μαλακή. Στην τομή δεν πρέπει να υπάρχουν κενά αέρος. Η θήκη επίσης πρέπει να είναι πάντα σε επαφή με τη μάζα, χωρίς κενά αέρος που βοηθάνε στην ανάπτυξη μικροβίων.
Γ. Χρώμα
Το χρώμα γενικά είναι ροδαλο στα «αέρος» με ελαφρά σκοτεινότερο στην περιφέρεια. Τα κομματάκια λίπους είναι λευκά. Στα βραστά η τομή είναι πιο χωρή, αλλά θα πρέπει να υπάρχει ομοιοχρωμία σε όλη την επιφάνεια.
Δ. Οσμή
Διαφέρει σε κάθε τύπο αλλαντικού, γενικά όμως πρέπει να είναι ευχάριστη, αρωματική και όχι υπόξινη ή ταγγου βουτύρου. Σε κομμένο αλλαντικο του ψυγείου μας, η επιφάνεια τομής μπορεί να είναι περισσότερο στεγνή ή να έχει ένα υγρό επίστρωμα και μυρωδιά όχι ευχάριστη. Στην περίπτωση αυτή αφαιρούμε φέτα πάχους μισού εκατοστού και παρατηρούμε πάλι το χρώμα και την οσμή. Αν δεν μας ικανοποιουν και πάλι, το απορρίπτουμε.
Ε. Γεύση
Πρέπει να είναι απόλυτα ευχάριστη. Έστω και μικρή εκτροπή ή υποψία αλλοίωσης, μας υποχρεώνει να το απορρίψουμε.
Στα εγκυτιωμένα προιοντα εκτός από τα παραπάνω χαρακτηριστικά, ελέγχουμε την κατάσταση των μεταλλικών κουτιών. Αυτά δεν πρέπει εξωτερικά να παρουσιάζουν διαβρώσεις, σκουριές, τσαλακώματα ή την παραμικρή διόγκωση. Εσωτερικά το τοίχωμα πρέπει να είναι ακέραιο, με ομοιόχρωμη λάκα, χωρίς διαβρώσεις, κηλίδες άλλου χρώματος.
Οι αλλοιώσεις των προιόντων με βάση το κρέας, οφείλονται κυρίως στην ανάπτυξη των μικροβίων και των μυκήτων. Αυτά μπορεί να προυπάρχουν της παρασκευής του αλλαντικού, λόγω κακής αποστείρωσης ή να έχουν μολύνει το τρόφιμο κατά τη διάρκεια της συντήρησης του. Οι πιο συνηθισμένες αλλοιώσεις είναι οι παρακάτω:
Α. Γλοιώδες επίστρωμα
Οφείλεται στην απότομη άνοδο της θερμοκρασίας και υγρασίας που ευνοούν την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων και μερικών μικροβίων. Δημιουγείται έτσι ένα γλοιώδες επίστρωμα στην επιφάνεια της θήκςη που σε ελαφρά προσβολή μπορεί να αφαιρεθεί με ένα πανί βρεγμένο σε ξύδι στα αλλαντικά αέρος, ενώ στα βραστά προτιμότερη είναι η απόρριψη τους.
Β. Ευρωτίαση (μούχλα)
Για την αλλοίωση αυτή, βοηθάει η μεγάλη υγρασία του ψυκτικού χώρου. Έτσι αναπτύσσονται αποικίες με τη μορφή κηλίδων, που μπορούν να καλύψουν όλη την επιφάνεια και να εισχωρήσουν καμια φορά και στο περιεχόμενο. Σε περίπτωση επιφανειακής ευρωτίασης των αλλαντικών αέρος, μπορουν να καθαρίζονται με διάλυμα ξυδιού και να αφήνονται σε ξηρό περιβάλλον να στενώσουν, ενώ αν πρόκεται για βραστά σαλάμια, καλύτερα να απορρίποτναι.
Δεν πρέπει να γίνεται σύγχυση της ευρωτίασης με το «απάνθισμα» άλατος (σαν χιονι) που παρουσιαζουν καμια φορά τα αλλαντικά αέρος, λόγω της εξόδου από τους πόρους του περιβλήματος διαλύματος αλατιού του περιεχομένου, που στεγνώνει στην επιφάνεια και αφήνει αυτό το λευκό στρώμα. Αποτελεί φυσιολογικό χαρακτηριστικό και γνώρισμα ωριμότητας του σαλαμιού.
Γ. Ανώμαλες οσμές και γεύσεις
Αυτές μπορεί να οφείλονται είτε σε κακή τεχνολογία (καρυκεύματα, ξύλα κάπνισης, ταγγισμένο λίπος κτλ) είτε σε ανάπτυξη μικροβίων, οπότε μπορεί να έχουμε και σήψη του αλλαντικού. Όποια όμως και να είναι η αιτία της δυσοσμίας ή της κακής γεύσης, τα αλλαντικά αυτά θεωρούνται ακατάλληλα.
Δ. Αποξήρανση
Η αλλοίωση αυτή είναι αποτέλεσμα μακρόχρονης συντήρησης των αλλαντικών σε ξηρό περιβάλλον, οποτε έχουμε έντονη ρυτίδωση της θήκης και σκληρυνση του περιεχομένου.
Ε. Αλλαγή χρώματος
Στα αλλαντικά αέρος, παρατηρείται η γκριζωπή χρώση στν περιφέρεια ή στο κέντρο, που οφείλεται σε κακή κάπνιση, τάγγιση ή έλλιψη νιτρικών αλάτων.
Στα βραστά αλλαντικά μπορεί να παρατηρηθεί η πράσινη χρώμση ιδιαίτερα προς το κέντρο του σαλαμιού. Επειδή πρόκεται για μικροβιακή διεργασία, τέτοια αλλαντικά θα πρέπει να απορρίπτονται.
