Γάλα μακράς διάρκειας – UHT – υπέρ παστεριωμένο και συμπυκνωμένο γάλα
Συγγραφέας Γεωργία Κατσογριδάκη Γράφτηκε στις ,
Πριν από μερικά χρόνια έκανε την εμφάνιση του στην Ελληνική αγορά, το γάλα μακράς διαρκείας ή όπως αλλιώς λέγεται «υπερπαστεριωμένο» ή «UHT».
Με τον όρο «UHT» (Ultra High Temperature), εννοούμε το γάλα το οποίο έχει υποστεί την επίδραση πολύ υψηλών θερμοκρασιών για πολύ μικρό χρονικό διάστημα με σκοπό την μακρόχρονη συντήρηση του.
Πράγματι το γάλα αυτό, το οποίο στην ουσία είναι αποστειρωμένο, μπορεί να συντηρηθεί σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 20-22oC για όσο χρόνο επιτρέπεται η εμπορία του, (συνήθως 6-12 μήνες) χωρίς να αλλοιώνεται. Η διάρκεια εμπορίας είναι μεγάλη επειδή δεν περιέχει μικροοργανισμούς τέτοιους, που μπορούν να πολλαπλασιαστούν. Επίσης δεν περιέχει επικίνδυνους για την υγεία του καταναλωτή μικροοργανισμούς.
Υπάρχουν τρεις τύποι τέτοιου γάλατος, ανάλογα με την λιποπεριεκτικότητα: Το πλήρες (λίπος 3,5%), το εν μέρει αποβουτυρωμένο (λίπος 2%) και το αποβουτυρωμένο (λίπος 0,5%).
Πλεονέκτημα του γάλατος αυτού είναι ότι μπορεί να συντηρηθεί χωρίς να χρειάζεται ψυγείο για μήνες.
Η ιδιαίτερη γεύση του μερικές φορές είναι αποτέλεσμα της επεξεργασίας του σε υψηλή θερμοκρασία και του μακρού χρόνου συντήρησης του. Υστερεί από το παστεριωμένο σε θρεπτική και βιολογική αξία (υστερεί μέχρι 30% σε μερικές βιταμίνες στα απαραίτητα λιπαρά οξέα και σε πρωτεΐνες).
Το σοκολατούχο UHT κυκλοφορεί σε τύπους αντίστοιχους με το παστεριωμένο, ως προς το περιεχόμενο λίπος αλλά και αυτό όπως και το «άσπρο» UHT υστερεί οργανοληπτικά και θρεπτικά από το παστεριωμένο σοκολατούχο.
Το συμπυκνωμένο γάλα προέρχεται από το νωπό μετά την αφαίρεση με εξάτμιση του 50% περίπου του νερού του. Ανάλογα με το αν το νωπό είναι πλήρες ή αποβουτυρωμένο, έχουμε το πλήρες ή αποβουτυρωμένο συμπυκνωμένο γάλα.
Ανάλογα με τη προσθήκη ή όχι ζάχαρης αυτό διακρίνεται σε ζαχαρούχο και σε αποστειρωμένο συμπυκνωμένο (εβαπορέ)
Το αποστειρωμένο συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ), υφίσταται κατά την επεξεργασία του επανειλημμένα την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών για αρκετό χρονικό διάστημα.
Όπως αντιλαμβάνεται κανείς, αν το γάλα UHT υστερί σε αρκετά υψηλό ποσοστό από το παστεριωμένο, το συμπυκνωμένο είναι οπωσδήποτε ακόμη μικρότερης βιολογικής αξίας, δοθέντος ότι επιτρέπεται να περιέχει και ποσοστό γαλακτοσκόνης.
Παρόλα αυτά το συμπυκνωμένο γάλα είναι αυξημένης πεπετικότητας και έχει το πλεονέκτημα ότι μπορεί να συντηρηθεί αναλλοίωτο για μήνες γιατί είναι στείρο προϊόν με όλες βέβαια τις επιπτώσεις που μπορεί να επιφέρει η συντήρηση στις βιταμίνες και τα άλλα θρεπτικά συστατικά του και κατά συνέπεια στη ποιότητα του.
Αντίθετα, το ζαχαρούχο το οποίο δεν υποβάλλεται σε υψηλή θέρμανση, έχει την ίδια θρεπτική αξία με το παστεριωμένο (εκτός της ζάχαρης) και η μόνη υποβάθμιση που υφίσταται, είναι αυτή που επέρχεται μετά από την μακρόχρονη συντήρηση του.
