Οι πίτες στην ελληνική κουζίνα
Συγγραφέας Γεωργία Κατσογριδάκη Γράφτηκε στις ,
Με τον όρο πίτα εννοούμε παρασκευές από φύλλο ή χυλό παραγεμισμένες με διάφορα υλικά. Οι πίτες εκφράζουν τη γαστρονομική παράδοση αιώνων και είναι χαρακτηριστικό έδεσμα της ελληνικής διατροφής, όπως και του ελληνικού γαστρονομικού πνεύματος, το οποιο στηρίζεται σε απλές και λιτές παρασκευές. Κυρίαρχα υλικά για τη Παρασκευή τους είναι το φύλλο, τα άγρια χόρτα, τα καλλιεργήσιμα λαχανικά και το ελαιόλαδο.
Συχνά κατά την Παρασκευή τους, προστίθενται και άλλα υλικά όπως τυρί, αυγά και γάλα. Η ποικιλία της πίτας είναι ανεξάντλητη και βασίζεται στη φαντασία και στην ευρηματικότητα του δημιουργούτης, καθώς και στα ακάστοτε διθέσιμα υλικά του τόπου. Είναι ενδεικτικό ότι στον ελλαδικό χώρο συνανταμε δεδάδες είδη από πίτες, οι οποίες διαφέρουν στη σύσταση, στο σχήμα, ακόμη και στον τρόπο ψησιματός τους.
Η ονομασία πίτα πρωτοεμφανίζεται στα κείμενα περίπου το 12ο μ.Χ αιώνα και από τότε η παρουσία της είναι ενελλιπής. Οι αναφορές που διαθέτουμε για τη γέμιση περιοριζονται στα διάφορα τυριά, στα μπαχαρικά, στο σουσάμι, στον άνιθο, στα αμύγδαλα, στα καρύδια και στο σιμιγδάλι. Αναφέρετε μάλιστα ότι οι αρχαίοι Έλληνες έβαζαν στη ζύμη του άρτου διάφορα καρυκεύματα, όπωως μάραθο, δυοσμο και μέντα, για να διαφοροπιοείται η γευση των διαφόρων τύπων ψωμιου.
Το άνοιγμα του σπιτικού φύλλου, εκτός από διακεκριμένη τέχνη, αποτελούσε παλαιότερα και μέσο κοινωνικής καταξίωσης των γυναικών. Τα φύλλα ζυμώνονται κατά κύριο λόγο με απλά υλικά όπως αλεύρι από σιτάρι ή καλαμπόκι, λάδι, αλάτι και νερό. Δε λείπουν φυσικά και οι πιο πολύπλοκες παρασκευές όπου το ζυμάρι περιέχει αυγά, γάλα γιαούρτι και προζύμι. Η ζύμη δουλεύεεται συνεχώς με τα χέρια, ,μέχρι να γίνει μια ενιαία και εύπλαστη μάζα, κατάλληλη να απλώνει και να ανοιγονται τα φύλλα χωρίς να κόβονται. Το φύλλο ανοιγεται με βέργα της οποία το όνομα ποικίλλει κατά περιοχή. Τα φύλλα ανοιγονται σε διάφορα σχήματα και μεγέθη πάνω σε μια μεγάλη ξύλινη επιφάνεια που ονομάζεται πλαστήρι ή σοφράς.
Η γεμιση στις πίτες, έχει διαφορές από τόπο σε τόπο και αφορά μια μεγάλη ποικιλία υλικών. Συνήθως αξιοπιουνται τα εποχιακά προιόντα που διαθέτει η κάθε περιοχή. Στην Ήπειρο η γεμιση ονομάζεται «τροφή». Οι πίτες παιρνουν συνήθως την ονομασία τους από το κύριο συστατικό της γέμισης. Έτσι έχουμε τις τυρόπιτες πχ ή γαλατόπιτες με βάση το γάλα, ή πίτες που έχουν γέμιση από δημητριακά ή ζυμαρικά όπως η τραχανόπιτα και η μακαρονόπιτα.
Οι μεγάλες πίτες που συναντάμε ως επί το πλε΄σιτον στη Στερεά Ελλάδα, στην Ήπειρο και στη Μακεδονία, τοποθετούνται κυρίως σε στρογγυλά και ρυχά ταψιά ή σε γάστρα και ψήνονται στο φούρνο. Οι νοικοκυρές βάζουν λάδι ή λιωμένο βούτυρο και με τα δάκτυλα αλείφουν τη βάσης και τα πλαινά τοιχίωματα (κοθρος) του ταψιου. Η διαδικασία αυτή γίνεται για να μη κολλήσει η ζύμη στη βάση ή στα τοι΄χματα του ταψιοού και για να αποκολλάται εύκολα η πίτα κατά το σερβίρισμα. Μετά τη ντοποθέτηση κάθε φύλλου το ραντίζουν από πάνω με λάδι. Το τελευταίο φύλλο αυτό που πάζουν πάνω πάνω το ραντίζουν περισσότερο από τα άλλα. Αρκετό λάδι ρίχνουν στο κόθρο, στα διπλωμένα φύλλα που περισσευουν έξω από το ταψί, τα οποία η νοικοκυρά τα στρέφει προς τα μέσα και τα αναδιπλωνει με τέχνη. Το ψήσιμο γίνεται σε χαμηλή φωτιά προσέχοντας να μην αρπάξει η πίτα.
